Une franchise qui traverse les crises !

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  • Créé le : 30/07/2012
  • Modifé le : 27/02/2020
La franchise La Boucherie Restaurant est une chaîne de restaurants, où l’on sert de la viande cuite devant le client. Le concept ne date pas d’hier. En effet, c’est en 1974 à Megève, que Jacques Salmon alors boucher, décide de placer 5 tables dans sa boutique. Ainsi, le client peut non seulement acheter de la viande, mais il peut aussi la consommer sur place, grâce à un grill placé devant lui.

D’après le livre de Michel Delmas « la Saga des franchises » publié au cherche midi (cherche-midi.com). Ce livre retrace l’histoire de 17 franchises dont l’histoire est riche d’enseignements.

Le petit magasin prend alors le nom de La Boucherie Restaurant. Les clients aiment l’idée, et Jacques Salmon ouvre un deuxième restaurant à Annemasse, en Haute-Savoie. En 1981, un jeune diplômé de l’école d’hôtellerie de Nantes vient ouvrir une crêperie juste en face. Il s’appelle Bertrand Baudaire. Ce dernier va sympathiser avec le restaurateur et ensemble, ils veulent développer.

L’union fait la force. Un duo qui ouvrira, à partir de 1986, pas moins d’une dizaine de restaurants répartis, entre autre, à Caen, Lille, Angers ou encore Paris. Mais faute de finances nécessaires, c’est alors qu’ils se tournent vers la franchise. Nous sommes en 1996, Bertrand Baudaire va tout miser sur ce système.

Pour ce faire, il contacte d’abord la fédération française de la franchise (FFF), bouquine sur le sujet, et participe au salon de la Franchise. A cette époque, il s’entoure également d’un avocat spécialisé, Hubert Bensoussan, aujourd’hui encore conseiller de l’entreprise.

En 1997, une première franchise voit le jour à Tours, et deux ans plus tard, Baudaire engage un spécialiste en la matière, Christophe Mauxion, un directeur de développement. Le jeune homme de 33 ans a pour mission d’aider Baudaire a réaliser ses objectifs et mettre sur pied un réseau de franchises La Boucherie Restaurant à travers la France. (AC Franchise fait ici remarquer que l’ouvrage de Michel Delmas ne mentionne pas la période précédente à l’arrrivée de C Mauxion ou La Boucherie demeura un temps « scotché » avec un seul franchisé, sans réussir à développer la franchise et confia son démarrage à AC Franchise qui disposait d’une équipe de consultants développeurs et réussit rapidement à trouver 10 franchisés pour le réseau, débloquant ainsi une situation délicate.)

Mauxion, étranger au monde de la restauration, y voit cependant une opportunité de s’épanouir professionnellement et personnellement. Motivé, il va passer au peigne fin les communes d’agglomérations, prospecter auprès des collectivités locales, et choisir stratégiquement des sites à forte visibilité. Lui vient ensuite l’idée des cinémasMauxion fait alors marcher son réseau : il contacte les directeurs de développement de Gaumont, Pathé, ou encore UGC.

Mais le choix des franchisés n’a pas toujours été irréprochable. En effet, des problèmes avec certains collaborateurs ont obligé le groupe à s’en séparer. Qu’à cela ne tienne, d’autres candidats sérieux veulent entrer dans l’aventure. Tout semble être parfait dans le paysage de l’entreprise. Mais c’était sans compter sur la crise de la vache folle. Un scandale alimentaire qui démarre en 1996 en Grande Bretagne, et secoue rapidement le monde entier. Les médias s’en donnent à cur joie, et les consommateurs sont paniqués. Plus personne ne veut manger de la viande, la psychose est générale, d’autant plus que 200 personnes perdent la vie à cause de cette épidémie infectant plus de 190 000 animaux rien qu’en Angleterre.

A l’origine, un virus, l’encéphalopathie spongiforme bovine, communément appelée ESB ou crise de la vache folle. L’utilisation de farines animales dans l’alimentation des bovins (une farine composée d’os calcinés de cadavres animaux) en est la cause principale. La psychose perdurera en 2000 alors que les autorités interdisent l’utilisation de ces farines, mais malgré ces efforts, il faudra attendre 2002 pour que les consommateurs rejoignent les tables des restaurants.

Pour Bertrand Baudaire le choc est rude. L’entreprise, qui compte 15 restaurants, affiche une perte financière de 25%. Il ne peut plus payer ses deux principaux adjoints mais ces derniers décident de rester coûte que coûte. Le plus étonnant, c’est que malgré cette crise, le groupe arrive à ouvrir de nouvelles franchises grâce à des candidats confiants en des jours meilleurs. C’est ce qui sauvera l’entreprise de la faillite. Une autre solution miracle pointe le bout de son nez : l’arrivée du célèbre groupe financier français Siparex. Ce dernier mise sur le concept de la franchise La Boucherie Restaurant et assure sa survie jusqu’en 2007. A cette date, l’entreprise de Baudaire est remise à flots, Siparex se retire alors.

La même année, Baudaire choisit de prendre du recul et c’est alors Christophe Mauxion qui, après une solide formation en gestion, sera nommé directeur général du groupe. Une nouvelle ère est née pour l’entreprise. En termes de chiffres, le réseau enregistrait en 2010, un chiffre d’affaires estimé à 72 millions d’euros. Aujourd’hui, l’enseigne compte 100 restaurants, et commence même à s’exporter : elle a ouvert une franchise en Thaïlande et une autre en Russie. 

Retrouvez la franchise La Boucherie Restaurant en vidéo

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