En France, il existe deux types de boulangeries-pâtisseries franchisées répondant à des stratégies bien différentes. Il est important de bien les connaître avant de faire son choix :
– Le terminal de cuisson ou plus traditionnellement appelé « point chaud » fonctionne à partir d’une pâte déjà faite et surgelées. Les enseignes sont livrées en baguettes premodelées ou sous forme des boules à façonner. Idem pour les pains spéciaux et les viennoiseries. Les pâtes modelées seront ensuite cuites sur place dans des fours spéciaux (La Mie Câline et Paul en sont des exemples).
– En boulangeries traditionnelles – plus rares en réseau de franchise -, le pain est fabriqué sur place. Le précieux mélange de la farine, de la levure et de l’eau se fait dans les points de vente qui peuvent ainsi afficher le label « Artisan Boulanger » par exemple. Dès lors qu’une appellation spécifique est utilisée comme pain « maison », « de tradition française », « au levain », « cuit au bois », etc., le produit doit être conforme à la réglementation ou aux usages liés à celle-ci.
L’activité de l’entreprise solo ou franchisée en boulangerie-pâtisserie doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne : titulaire d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de ce métier ; ou justifiant d’une expérience professionnelle de trois années effectives en qualité de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier. Cette personne peut être l’entrepreneur lui-même ou l’un de ses salariés.
Au-delà de ces généralités, il est à noter qu’il existe en France quatre types de réseaux sur ce secteur particulier : les réseaux nationaux proposant des pâtes surgelées comme la franchise Paul ou la franchise La Mie Câline qui proposent une formation interne au métier de « gérant de terminal de cuisson », les réseaux franchisés avec une fabrication de pains sur place comme Le Fournil des Provinces ou le Moulin de Païou (des réseaux qui restent majoritairement cantonnés dans leur région de naissance et proposent beaucoup de recettes locales), les réseaux liés à leurs fournisseurs de farine et à une école de fabrication (c’est le cas de l’enseigne Banette qui assure la formation des membres du réseau et met en place une charte précise relative aux normes de fabrication et de présentation), les réseaux régionaux avec fabrication sur place comme Les boulangeries du Soleil dans le Sud de la France.
Nous noterons que l’évolution des concepts en France fait qu’on ne sait plus toujours s’il faut classer les concepts de boulangerie parmi les franchises d’alimentation spécialisée ou parmi les franchises de restauration rapide car elles sont de plus en plus souvent sur ces deux marchés.
