Que ce soit du côté des franchises de restauration rapide ou dans des établissements plus traditionnels, les professionnels se plaignent du manque d’employés stables. Cela ne contribue pas à remonter le secteur…
Sur l’ensemble du premier semestre 2008, selon l’Union des métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) l’activité, hors effet prix, est en baisse dans la restauration traditionnelle et les cafés. Seuls les hôtels-bureaux et, dans une moindre mesure, les hôtels avec restaurant et la restauration rapide bénéficient encore d’une certaine croissance. Cela peut s’expliquer par un pouvoir d’achat en baisse certes, mais aussi par le manque de personnel qualifié et fidèle.
L’hôtellerie-restauration représentait d’après une étude universitaire française de 1999 près de deux fois plus d’emplois aux Etats-Unis qu’en France, or l’hôtellerie-restauration américaine est, davantage qu’en France, fondée sur le salariat, la franchise et les chaînes. La durée annuelle moyenne du travail dans ce secteur était alors 18,4 % plus élevée en France qu’aux Etats-Unis. La législation a été revue à la suite de la loi sur les 35 heures et pourtant la difficulté reste. Les jeunes français pensent à s’orienter vers la restauration au moment de trouver un job d’été ou une activité de complément par rapport à leurs études supérieures.
Les professionnels sont en recherche de jeunes recrues mais il leur semble difficile de trouver les perles qui leur conviennent. La difficulté de recruter se retrouve autant dans les grands groupes que chez les indépendants. Les enseignes de franchise sont mobilisées pour déployer des efforts d’imagination afin d’attirer de jeunes talents car l’ouverture d’un point de vente nécessite la constitution d’une équipe pérenne.
Les Directions des Ressources Humaines font de réels effort pour le recrutement en restauration. Ce n’est pas du côté de l’encadrement que le problème se pose, dans ce domaine les jeunes sont issus d’écoles professionnelles de management hôtelier qui conviennent parfaitement, cela concerne plutôt les employés.
Afin de fidéliser davantage les jeunes, les réseaux s’ingénient à inventer des solutions. Ainsi il leur est proposé des formations de plus en plus qualifiantes, avec une dizaine de modules allant de la gestion à la sécurité. Chacun s’acharne à donner une véritable culture maison, avec des exigences de qualité. Un véritable accompagnement est assuré de la part du franchiseur au moment du recrutement. Les directeurs d’établissement embauchent souvent leurs collaborateurs, mais pour le cuisinier, cela reste du ressort du franchiseur qui tient à préserver son savoir-faire.
Les franchises qui marchent bien et continuent à se développer ont augmenté la qualité et le nombre de services aux franchisés. Certaines développent des partenariats avec des écoles reconnues afin de réaliser des formations en alternance, qui non seulement assurent le respect des principes de l’enseigne ,mais évitent également le turn over. D’autres jouent la carte de l’ANPE ou participent à des forums de recrutement afin de réaliser une pré-sélection des candidats. Tous sont d’accord sur le fait que l’image de la restauration est encore à améliorer auprès de la jeunesse.
Dominique Deslandes
