Avant de se retrouver dans les tablettes de chocolats et les différentes créations gourmandes qu’on adore tant, le caco passe par plusieurs étapes, nécessaires pour en faire ressortir le meilleur. Explication de la métamorphose de la fève en cacao par Yves Thuriès!
Cacao Yves Thuriès : Un cacao de grande qualité, arrivé à sa pleine maturité !
Le cacao est d’abord récolté dans la plantation de San Fernando puis transporté au centre de fermentation situé à la sortie de la petite ville de Milagro. Cette étape cruciale doit se faire dans les 24 heures qui suivent la récolte.
Les fèves doivent être débarrassées de la pulpe blanche afin d’empêcher la germination et, surtout, de déclencher la fermentation qui donnera la couleur, la texture et l’arôme caractéristiques d’un grand cacao.
Dans un 1er temps, les fèves sont donc rassemblées sous des bâches pour fermenter rapidement. Au cours du processus, il se dégage une odeur forte qui commence à ressembler à l’arôme d’un savoureux chocolat, mais qui n’en a pas encore toute la finesse.
Les récoltants s’en réfèrent à leur savoir-faire et à leur expertise pour déterminer exactement le moment où le cacao sera prêt pour l’étape suivante.
Désormais fermentées, les fèves sont étendues pour sécher pendant 3 jours au soleil, période durant laquelle les travailleurs les étalent, les brassent, les séparent et les re-brassent afin de favoriser un séchage optimal.
Le climat et le soleil de l’Équateur sont parfaits pour les opérations de transformation des fèves en cacao qui seront ensuite intégrées aux délicieuses recettes chocolatées Yves Thuriès.
Dès que les fèves atteignent leur plein potentiel, elles sont rigoureusement testées avant d’être envoyées en France, sachant qu’une fève idéale pèse entre un gramme et un gramme et demi.
Neil Chiquet, responsable de la plantation de San Fernando, supervise, au sein du laboratoire, la vérification de la fermentation, l’humidité et la qualité. Les récoltants testent aussi le goût et l’acidité. Dans une machine, on torréfie et on fait fondre quelques fèves. Le résultat est un petit bloc de cacao pur à 100 %. Son goût est fort, mais bien équilibré.
Suite à ces vérifications, les fèves de cacao sont acheminées au port de Guayaquil d’où elles partiront par bateau vers les chocolatiers de France. Un container contient en moyenne la production d’une semaine de la plantation de San Fernando.
C’est ainsi qu’Yves Thuriès et son équipe disposent d’un cacao de grande qualité, arrivé à sa pleine maturité, pour réaliser les chocolats fins et les savoureux bonbons qu’on retrouve à travers la France et c’est grâce à ce long voyage que les chocolats Yves Thuriès sont aussi uniques!
