Interview de Pascal Ménard, directeur de la Franchise Buffalo Grill

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  • Créé le : 07/11/2016
  • Modifé le : 07/11/2016

Créée en 1980 par Christian Picart, la franchise Buffalo Grill est l’enseigne n°1 de la restauration commerciale assise en France avec plus de 30 millions de repas servis par an, 527 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015, 6790 salariés, 250 couverts/ jour par restaurant et 44% de part de marché du segment viande / grill. Le réseau est présent en France, en Suisse, au Luxembourg et en Espagne.

Pascal Ménard, directeur de Buffalo Grill, nous parle de cette enseigne, ses points forts, ses valeurs et ses objectifs.

Pascal Ménard : « Buffalo Grill c’est 35 ans d’histoire et plus de 30 années d’expérience dans la franchise. Aujourd’hui, Buffalo Grill compte 331 points de vente répartis sur tout le territoire français mais aussi en Espagne et en Suisse. Buffalo Grill c’est également 99 établissements franchisés sur le territoire, sachant que nous avons des multi-franchises au sein de ce réseau. Sur l’exercice 2015, l’enseigne a réalisé un chiffre d’affaires de 522 millions d’euros TTC, plus de 29 millions de clients servis et qui donnent une moyenne de 248 couverts / jour / restaurant.

Dans le monde de la grillade et de la restauration à thème, on se pose de par ces chiffres et de par ce nombre d’implantation en tant que leader, aussi bien en termes de points de vente qu’en termes de volume d’affaires. On se pose également en tant qu’enseigne historique, puisque nous avons plus de 35 ans d’existence et que nous sommes toujours en perpétuelle volonté de développement et d’augmentation de notre périmètre et de nos chiffres d’affaires ».

Quelle est votre stratégie de développement ? 
Pascal Ménard : « Nous avons fait un gros travail ces dernières années. Le travail d’écouter notre réseau, nos équipes et nos clients. Un travail de rénovation. Il fallait reconstituer un peu le concept et le moderniser après 35 ans d’activité. Nous avons croisé cela avec l’ensemble de l’évolution de la réglementation sur les lois PMR (la mobilité des personnes à mobilité réduite). Puis, nous avons pu revoir nos modèles historiques qui étaient des restaurants de grosse capacité d’accueil de 140, 180 et 240 places, et les opportunités de par cette couverture suffisamment importante pour partir vers des zones de chalandise plus petites.

Nous avons fait un travail de réflexion sur nos modèles historiques (solo…). Nous avons regardé sur ce qui se faisait en termes de proposition de développement avec la création d’un nouveau concept (coque…). Nous avons travaillé à pouvoir s’implanter et adapter nos modèles à ces zones de chalandise. Nous avons aussi fait un travail de recherche pour voir s’il nous était possible de transformer des restaurants existants avec des restaurateurs qui ont envie de rejoindre l’enseigne, qui ont des capacités d’accueil de l’ordre d’une centaine de places. Cela nous a pris 2 ans et demi pour réaliser l’ensemble de ces travaux. 

En 2014, nous avons réalisé la création de l’ensemble de ces nouveaux points de vente. Nous avons ouvert et revisité deux établissements traditionnels en travaillant le concept extérieur et intérieur avec deux ouvertures l’une sur Douai et l’autre sur Allonnes. Nous avons aussi fait une première ouverture avec ces coques en retail park avec le plus petit des modèles avec 100 places. Nous avons accueilli avec grand plaisir les premiers restaurateurs avec qui nous avons transformé les restaurants existants dont celui sur Sallanches en Savoie. Nous avons imaginé avec notre candidat de doubler sa fréquentation et nous sommes bien au-delà de cet objectif puisque nous avons triplé la fréquentation ».

Quels sont vos objectifs pour cette année ? 
Pascal Ménard : Fort de ces travaux qui ont été réalisés et qui nous permettent d’avoir une vision pour pouvoir aller pénétrer des villes de moins grande importance mais qui nous enchantent et qui nous apportent un certain nombre de projets, nous avons pour ambition pour 2015/2016 d’implanter entre 10 et 15 ouvertures. Il faut savoir que pour nous, le développement et l’ambition de continuer à ouvrir des points de vente passe par une règle qu’on s’impose à savoir qu’il n’est pas question de vouloir absolument rajouter 10, 15, voire 30 points de vente. Il faut que chaque point de vente soit verrouillé, sécurisé, pérenne pour l’ensemble du groupe qu’il s’agisse d’une succursale ou d’une franchise.

Quelles sont les valeurs de Buffalo Grill ?
Pascal Ménard : Les valeurs de notre entreprise sont nos fondamentaux et nous les appliquons dans tous les domaines, dans la recherche de candidats, l’animation de nos équipes, la réalisation de notre carte, l’écoute que nous pouvons apporter à nos clients… Nous sommes en train de déployer un nouvel outil qui s’appelle « Smile » qui mesure la satisfaction client, pour avoir l’occasion d’échanger et de répondre aux attentes de nos clients. Tout cela autour de ces fondamentaux qui sont la convivialité, l’accessibilité, la générosité, la simplicité et la qualité. C’est une espèce de tamis auquel toute ambition, idée, projet ou évolution doit répondre. C’est ce qui fait que 35 ans après, nous avons plus de 29 millions de repas dans un contexte économique très difficile, et que nous sommes une des rares, si ce n’est la seule enseigne qui n’a pas décroché sur l’exercice 2013-2014.

Pour intégrer le réseau Buffalo Grill, il y a deux aspects : l’aspect classique d’accès à la franchise avec un droit d’entrée de 58 000 € et des redevances de 5 % qui sont détaillés entre 4,5 % de redevances et 0.5 % de redevance marketing. Ensuite bien évidemment, l’enjeu est sur la capacité d’apport, les premiers petits projets sont de l’ordre de 850 000 euros, il faut pouvoir obtenir ce financement avec un apport de l’ordre de 25 à 30 %.

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