Les plages de consommation évoluent comme évoluent nos envies de consommer. Entre « happy breakfast » et « happy hour », le client veut disposer d’une offre à toute heure et de toute sorte qui obligent les chaînes, franchises et indépendants à voir ou revoir leur concept et leur carte. La franchise de restauration de pâtes italienne Francesca ne s’est pas contentée de jouer la carte de produits frais, naturels, élaborés en interne avec une approche de la diététique et du sourcing particulièrement développée. Elle met aussi en exergue une carte variée qui permet de répondre à des instants de consommation différents dans la journée. C’est d’ailleurs un des principes fondateur du nouveau concept Les Comptoirs Casino, conçus comme autant d’espaces de restauration différents pour balayer une amplitude de consommation la plus large possible.
Autre versant de l’envie de consommer quand on veut, ce qu’on veut c’est aussi consommer où on veut. Les concepts nomades fleurissent MANHATTAN STORE, Alto Café déclinent des formules éphémères, mobiles qui s’adaptent à des lieux de grand passage ou d’événementiels être là où le client est, devient une stratégie d’implantation ponctuelle. A l’identique, le service à table se double d’un service à emporter ou vice versa. L’heure n’est plus aux heures de consommation mais bel et bien à une consommation d’instants.
Le marché du snacking tire vers le haut la consommation hors domicile. Un enjeu commercial majeur qui fait bouger les lignes. Du pain au sandwich et du sandwich au snacking, il n’y a qu’un pas que franchissent hardiment les chaînes et franchises boulangères. C’est le cas par exemple des Fromentiers, issue des trois 3 enseignes du Groupe Les Fromentiers de France . Une évolution qui illustre la fusion des secteurs de l’alimentation spécialisée et de la restauration : le pain cohabite avec les viennoiserie, pizzas et tartes salées, sandwichs, desserts et boissons. Une offre complète packagée en formule « petit déj’ » et « déjeuner ». Autre exemple, la franchise Moulin de Paiou qui intègre désormais un espace de restauration sur place dans son espace de vente.
Quand certains se battent sur les prix, d’autres font le choix de monter en gamme. Ils investissent sur un espace très qualitatif, ultra chic et design, revisitent des plats populaires avec de nouveaux codes couleurs. Ainsi l’enseigne OUR, sort le kebbab des petits restaurants de quartiers en s’entourant de professionnels de la restauration et de la diététique dans un cadre soigné.
La cuisine régionale était jusque là l’apanage de restaurants indépendants. Peu de chaînes s’étaient penchées sur ce segment, si ce n’est par le biais de plats emblématiques sur les cartes. Nouvelle venue, la franchise La Mangoune et sa cuisine auvergnate sans complexe. Une régionalité que Flam’s et sa typique Flammekueche alsaciennea réussi à développer sur toute la France et même sur le marché asiatique. En retour, la street food, branchée et ultra citadine, attire de nouvelles enseignes comme la franchise Thaî In Box qui met la cuisine populaire des rues de Bangkok en plein cur de nos villes.
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La montée en puissance des critères environnementaux, d’une consommation eco citoyenne, de la notion de rapidité, de qualité, de proximité mais aussi de rassurance, de nouveautés, de tradition vont demander aux acteurs de la restauration de refondre leur concept, formats et offre non plus seulement en terme de client mais aussi de moments.
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