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Consulter la 1ère partie de ce dossier : Restauration collective et snacking.
Comme la restauration en entreprise, la restauration rapide en milieu hospitalier, ou en milieu de transit est en pleine évolution.
La restauration en milieu hospitalier
Cet univers hospitalier englobe tous les hôpitaux, les centres de personnes âgées, les résidences d'enfants malades
La restauration collective dans l'univers hospitalier remonte aux années 80. Les clients sont aussi bien les patients que le personnel hospitalier. L'amplitude horaire démarre depuis le matin 6 h jusqu'au soir 20 h, c'est-à-dire qu'elle couvre toute la journée depuis le petit-déjeuner le matin, le snacking entre midi et deux et viennoiseries, pâtisserie le soir.
La restauration collective dans l'univers hospitalier remonte aux années 80. Les clients sont aussi bien les patients que le personnel hospitalier. L'amplitude horaire démarre depuis le matin 6 h jusqu'au soir 20 h, c'est-à-dire qu'elle couvre toute la journée depuis le petit-déjeuner le matin, le snacking entre midi et deux et viennoiseries, pâtisserie le soir.
La restauration dans l'univers hospitalier dépend d'un appel d'offres qui se renouvelle tous les 7 ans. C'est une contrainte et une force en même temps, puisque cette rotation oblige les entreprises de restauration rapide concernées de s'améliorer pour obtenir ou garder le plus grands nombre possible de prestataires.
L'offre doit tenir compte de la demande et se renouveler en permanence car dans les hôpitaux il y a 60 % de la clientèle qui est le personnel et 40 % les patients. Une grande partie des consommateurs est donc régulière, l'offre doit alors se renouveler sans cesse. Il faut avoir la capacité d'offrir des produits frais différents tous les jours, suivant un portefeuille de recette important, pour renouveler l'offre et qu'il n'y ait pas de lassitude ressentie par les consommateurs.
L'offre doit tenir compte de la demande et se renouveler en permanence car dans les hôpitaux il y a 60 % de la clientèle qui est le personnel et 40 % les patients. Une grande partie des consommateurs est donc régulière, l'offre doit alors se renouveler sans cesse. Il faut avoir la capacité d'offrir des produits frais différents tous les jours, suivant un portefeuille de recette important, pour renouveler l'offre et qu'il n'y ait pas de lassitude ressentie par les consommateurs.
D'un côté il y a la restauration dans les chambres et d'un autre coté le self de l'hôpital pour les employés, mais aussi l'espace à l'entrée des hôpitaux qui est un univers commercial pour les visiteurs et le personnel qui ne fréquente pas le restaurant self. Aujourd hui l'offre évolue de plus en plus vite et les attentes des consommateurs que l'on retrouve dans la rue sont les mêmes que celles des consommateurs que l'on retrouve dans les restaurations de milieu hospitalier ou en restauration d'entreprise.
Une particularité dans le monde des hôpitaux c'est le prix ; pour deux raisons, premièrement parce que les gens ont des repaires du prix en ville et deuxièmement, des clients sont captifs. Un patient de longue date, qui est mobile, doit retrouver des prix identiques, sur les produits de snacking à l'intérieur de l'espace hospitalier, à ceux pratiqués en centre-ville.
Dans le milieu hospitalier on introduit des enseignes de centre-ville, le mouvement est là actuellement, voire des enseignes internationales ou des marques avec partenariat.
L'offre de restauration rapide en milieu de transit
La question se pose de savoir si la restauration rapide qui répond à la demande de la clientèle en transit dans les gares ou les aéroports ressemble à celle que l'on trouve dans un autre univers de clients captifs. Il est important que l'on puisse avoir une offre adaptable pour des populations et des attentes différentes. Les consommateurs se tournent aussi vers la convenience food'.
L'espace disponible pour la restauration rapide est plus ou moins important. Avant, ce qui ne représentait pas une vraie restauration le devient aujourd hui. Donc on va avoir un minimum d'espace qui va permettre à chacun de pouvoir se servir seul et pouvoir le faire vite. En général, il faut deux vitrines en libre-service, tout le temps bien achalandées avec sandwiches, boissons, paquet de chips, ou des produits un peu plus équilibrés
Les trois critères d'attente des consommateurs de la part de la restauration snacking sont globalement les mêmes dans tous les domaines où elle se décline : qualité, variété, prix.
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