Interview Hervé Poirier, directeur des opérations Steak’n Shake

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  • Créé le : 31/03/2015
  • Modifé le : 31/03/2015

Hervé Poirier, directeur des opérations Steak’n Shake nous dépeint le profil du franchisé de l’enseigne et nous donne des indications sur l’investissement nécessaire et la rentabilité du projet.

Le concept Steak’n Shake

La franchise Steak’n Shake est implantée en France depuis 2014. L’enseigne compte désormais accélérer le rythme de son développement comme nous l’explique Hervé Poirier, son directeur des opérations.
Hervé Poirier : « Notre première ouverture en France a été en mai 2014 à Cannes. Pour revenir un peu sur l’histoire de notre enseigne, Steak’n Shake est une enseigne de burgers premium qui est née en 1934 aux Etats-Unis. Gus Belt, quant il a créé ce concept, avait une véritable envie d’apporter quelque chose de différent, un burger de qualité, fait avec des produits frais et surtout à la vue du client donc pas de préparation en amont, toujours fait à la commande. C’est ce que nous faisons depuis 80 ans. Ce concept à la vocation de rassurer les clients, de montrer ce que nous faisons et surtout de préparer le produit au moment où le client le commande et que le client puisse vérifier ce que nous faisons. »

ACF : Steak’n Shake a connu un véritable tournant dans son développement en2008, pouvez-vous nous en dire plus ?

Hervé Poirier : « Entre le lancement du concept et 2008 un certains nombre d’établissements, quelques centaines ont ouvert. Monsieur Biglari a repris cette entreprise en 2008 avec  de réelles ambitions. A ce moment-là tout le monde a connu cette crise économique qui a touché les Etats-Unis mais pas seulement. Il a fallu soit se défendre, soit attaquer cette période difficile, Monsieur Biglari a décidé de repositionner l’entreprise en offrant une qualité encore plus exigeante et d’attaquer le marché avec une politique agressive. Telle a été la stratégie de l’entreprise et à la sortie de la crise nous étions une des entreprises qui se portaient le mieux et qui avait pu développer le nombre de ses clients de 33%.

A l’issu de ce succès, il paraissait logique à l’entreprise de se tourner vers l’international. Premièrement, nous proposons un produit qui est très au-delà des standards de qualité du burger premium et en plus, nous avons pu développer un savoir-faire différenciant par rapport aux autres enseignes, c’est que ce que nous faisons, nous le faisons au meilleur prix possible et ça aujourd’hui sur le marché personne d’autre ne peut le faire.
»

ACF : quel type de clients ciblent les restaurants Steak’n Shake ?

Hervé Poirier « Nous avons un mix de client très varié, des clients issus des demandes type fast-food et une clientèle qui vient plutôt du service à table, brasserie. Nous pouvons toucher une clientèle extrêmement large car nous proposons un prix très raisonnable et une qualité qui était recherchée dans les restaurants plus traditionnels.»

ACF : quels sont vos objectifs de développement ?

Hervé Poirier « Nous avons une ambition extrêmement ambitieuse, nous avons bien entendu le souhait de nous développer. Mais au-delà d’être un franchiseur, nous sommes un partenaire. Chacun de nos établissements doit ouvrir dans de bonnes conditions, nous passons du temps en amont à dessiner le restaurant, à suivre les travaux à s’assurer de la bonne formation des équipes mais surtout à nous assurer de la rentabilité des exploitations. C’est-à-dire qu’au-delà  notre ambition d’ouvrir plein de restaurants, notre ambition est de faire en sorte que notre franchisé gagne de l’argent, ait envie d’en ouvrir un autre, mais surtout qu’aucune de nos exploitations ne se retrouve en difficulté et ait besoin de fermer.»

ACF : A qui s’adresse la franchise Steak’n Shake ?

Hervé Poirier « Notre premier franchisé est quelqu’un qui avait une très bonne situation professionnelle, cadre supérieur avec un niveau de rémunération extrêmement satisfaisant et qui a eu envie de se réaliser soi-même et de se lancer dans un projet de restauration mais qui ne ressemble pas aux autres. Son profil est celui d’un entrepreneur, exigeant, il opère dans son restaurant en tant que patron avec l’ambition bien sûr dans un deuxième temps de pouvoir en ouvrir un deuxième et peut être un troisième.
Nous avons dans notre pipe de développement d’autres profils de franchisés qui sont plus investisseurs et qui vont mettre en place une structure qui va ouvrir le restaurant. Nous les accompagnons exactement de la même manière.
Le point commun entre les deux profils est d’être entrepreneur, d’avoir envie de lancer un projet et une forme de restauration qui ne ressemble pas aux autres et ne pas vouloir faire comme les autres.
L’apport demandé est de 250000 ou 300000 pour pouvoir lever un investissement de 700000 à 900000 euros. Nous sommes sur un établissement qui a une capacité d’une centaine de places assises et qui va générer un chiffre d’affaires de 1,5 million à 2 millions d’euros.»
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