Le réseau class’croute se distingue par le fait d’être positionné sur plusieurs créneaux : traiteur, restauration à table et plateaux-repas, ce qui lui permet de proposer une offre diversifiée.
A cause de l’inflation, l’enseigne a vu ses prix d’achat augmenter de près de 10% en début d’année 2022. Elle a donc dû s’adapter à cette nouvelle situation en revisitant certaines de ses recettes et en internalisant certains produits.
Les solutions initiées par class’croute
Class’croute, le spécialiste de la restauration B2B, a rapidement été touché par l’inflation avec une hausse des prix d’achat autour de 10% en début d’année 2022. Alors qu’auparavant, le réseau avait plus de force en tant qu’acheteur, aujourd’hui, la question n’est plus de savoir à quel prix les produits seront achetés, mais plutôt s’il sera possible d’être livré ou pas.
Ce revirement de situation a donné beaucoup de forces aux industriels qui peuvent se permettre d’imposer des augmentations à +20. Depuis mai dernier, l’enseigne n’avait d’ailleurs plus de levier de négociation par rapport aux augmentations instaurées par les fournisseurs. L’enseigne a notamment connu une hausse globale sur les céréales, les huiles, les protéines, mais aussi les fruits et légumes.
Au niveau des approvisionnements, class’croute a connu des ruptures et il est parfois devenu difficile d’approvisionner ses magasins, même si aucune activité n’a dû être totalement stoppée.
Dès le mois de mars, class’croute a donc retravaillé sa manière d’appréhender le food-cost théorique ainsi que certaines recettes et mis de l’intelligence sur les arbitrages entre certains produits (à arrêter) et d’autres (à introduire), afin de baisser les coûts de ses recettes et donc maintenir sa marge théorique.
La carte a finalement pu sortir en juin. L’enseigne a fait le choix de conserver le grammage total d’un plat plutôt que de le diminuer, puis a varié les proportions entre les ingrédients en fonction des coûts de revient au kilo.
Maintenant que ses fournisseurs affichent des coûts supérieurs, en raison des pénuries de main-d’œuvre et des prix d’approvisionnement, et que les discussions sur les prix et les conditions de livraison deviennent critiques, class’croute réfléchit à internaliser ce qui était externalisé. Par exemple, l’enseigne pense modifier ses approvisionnements, en commandant moins de produits élaborés et davantage de produits bruts et les transformer elle-même.
Souhaitant éventuellement récupérer une marge qui est du côté de l’industrie actuellement, class’croute est persuadé que son réseau ne peut pas continuer à être composé d’assembleurs car la perte de marge sera tellement importante qu’elle ne pourra plus exister sur ce modèle.
Ayant 150 produits à la carte, composés de plus de 400 ingrédients, class’croute ne pourra pas tous les cuire et devra revoir la profondeur qu’elle va donner aux gestes de cuisine. Décidé à ne pas subir la crise, le réseau a même amélioré son offre en proposant des produits de meilleure qualité.
Enfin, depuis un moment, class’croute travaille sur des gammes encadrées, qui permettent d’approfondir certaines lignes de produits en cas de ruptures sur d’autres produits qui sont à la carte. L’enseigne travaille sur une vingtaine de recettes complémentaires, qui ne sont pas sur la carte, mais qu’il sera possible de proposer à tout moment.
