Une méthode en 7 principes
Le Système HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration, est une méthode de maîtrise de la sécurité alimentaire des denrées alimentaires.
Il consiste en 7 principes conformément à ce qui est mentionné dans le codex alimentarius :
1. Analyser les dangers : identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,
2. Déterminer des points critiques en vue de prévenir ces risques,
3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s),
4. Établir un système de surveillance des points critiques,
5. Mettre en place des mesures correctives,
6. Appliquer des procédures de vérification afin de déterminer si la surveillance s’effectue correctement, si les mesures correctives sont prises à temps et efficacement,
7. Constituer un système d’enregistrement et de documentation (pour la traçabilité).
Ce système implique de privilégier 4 domaines en restauration commerciale : le transport des matières premières ; les conditions de conservation des aliments ; les méthodes de nettoyage et la désinfection ; la formation du personnel à l’hygiène alimentaire.
