La traditionnelle différentiation entre les établissements proposant un service à table et ceux de vente à emporter tend à disparaître de plus en plus pour laisser place à deux voire trois options pour le client : A table, au comptoir en mode « sur le pouce » et à emporter. Une diversification qui va même au-delà du service avec la vente de gammes produits complémentaires comme l’épicerie par exemple.
L’enjeu est clair : conquérir de nouveaux clients de plus en plus sensibles à la notion de prix, de temps et de nouveautés comme le montre l’étude récente du cabinet Gira conseil, spécialiste de ce secteur de consommation. Elle met en lumière le changement qui s’opère chez de nombreuses enseignes : En exemple, la franchise Hippopotamus lançait début 2011 des hamburgers à emporter. A contrario, la franchise de restauration rapide bio Exki, a fait évoluer son concept vers un service en salle.
Autre élément intéressant : la répartition du chiffre d’affaires est différente selon la nature de l’établissement. Par exemple, on note que pour les cafés, bars et restaurants notamment indépendants, 66 à 70 % du chiffre d’affaires est généré par le service à table contre 33,9% pour la vente à emporter. Les chaînes, elles répartissent leurs chiffres d’affaire à part quasiment égale : 56% vient de la vente au comptoir contre 54% pour le service en salle.
Côté bilan, le marché s’est plutôt bien comporté malgré un contexte de crise : les 83,25 milliards d’euros de chiffre d’affaires réalisés en France représentent une hausse de 4,17% par rapport à l’an passé.
Des chiffres encourageants compte tenu du contexte actuel où 84 % des consommateurs français estime que leur budget sortie est réduit et même pour 65% pour d’entre eux qu’il le sera encore davantage. Ce même sondage Harris Interactive met en parallèle les chiffres de 2003 où 18% des ménages déclaraient n’aller au restaurant qu’une fois par an. Ils sont désormais près de 25%.
La bataille des prix semble désormais se jouer face à celle de la qualité. Selon l’analyse de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, les consommateurs français auraient désormais intégré que l’équation « prix, rapidité, générosité et qualitatif » était une utopie. Ils doivent choisir. Le feront-ils ?
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Article mis en ligne par Isabelle, Rédactrice AC Franchise
