L’activité du boulanger dit traditionnel a beaucoup évolué (modes de cuisson), mais les étapes de la panification sont restées les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournage et cuisson.
Passer chez le boulanger est un acte quotidien car le pain, on l’aime frais et chaud à la fois.
Il existe une variété infinie de pains, par leurs formes, leur composition et leur couleur. Il concocte des pains courants (miche, baguette), mais aussi des pains spéciaux (aux céréales, aux noix, au son).
Le boulanger traditionnel doit conduire la fermentation et la cuisson du pain. Il exerce un travail de plus en plus varié qui est complété par l’activité de pâtissier ou de traiteur. Il est rare aujourd’hui de ne pas trouver de pâtisseries chez un boulanger. Certains préparent également des sandwichs, de la viennoiserie, des pizzas et quiches. Mais c’est la boulangère qui, le plus souvent, développe la partie commerciale.
Le marché du pain artisanal peut se développer par une communication avec les consommateurs pour qu’ils puissent différencier la production artisanale et la production industrielle
Quelles qualités pour un boulanger traditionnel ?
Le boulanger moderne devrait, outre une certaine habileté manuelle, posséder de la créativité, le sens des formes et des couleurs, du goût et un certain talent esthétique pour la présentation, une bonne santé, une excellente hygiène, la volonté de qualité dans le travail, la rigueur, le goût du contact avec la clientèle. Ce n’est pas topujours le cas sauf lorsque l’épouse complète bien les compétences de son mari, généralement plus « technicien » que « commerçant ».
Les boulangeries traditionnelles qui marchent le mieux sont tenues par des personnes qui savent innover, présenter plus, mieux, autrement à des clients qu’ils connaissent car ils sont de plus en plus à leur contact et de moins en moins au fournil. Conséquence de cette évolution du métier vers le marketing : les boulangeries artisanales se regrouperont de plus en plus en réseau à part quelques « artistes » ou d’autres qui pensent l’être.
Boulangers ou terminaux de cuisson, tous ou presque auront besoin des armes d’un réseau dans la compétition croissante. Voir la fiche du Moulin de Paiou sur ac-franchise.com.
