La restauration commerciale française est le 5ème pôle de l’économie en termes de chiffres d’affaires avec 55 milliards d’euros. La TVA à 5,5% mise en place en 2009 a permis d’atténuer les effets de la crise et d’investir dans de nouveaux concepts, de recruter du personnel et de moderniser les établissements. Elle emploie 600 000 salariés et 150 000 non-salariés qui sont des emplois non délocalisables.
Les indépendants représentent les ¾ des établissements mais ce sont les réseaux qui concentrent les 2/3 du chiffre d’affaires. Les franchises de restauration rapides connaissent les meilleures progressions. La France est le premier pays touristique au monde et la diversité de ses restaurants contribue à cette notoriété reconnue par l’Unesco qui a inscrit le repas gastronomique au patrimoine mondial en 2010. Sur ce marché très large, la restauration rapide arrive en tête en nombre d’établissements.
Le leader de la restauration rapide reste incontestablement la franchise McDonald’s avec plus de 1 200 établissements suivi de la franchise Quick (380). En boulangerie sandwicherie, le groupe Le Duff et sa franchise Brioche dorée & Le fournil (350), le groupe Holder et la franchise Paul (340) et la franchise Subway (320) qui affiche 40% d’établissements supplémentaires entre 2010 et 2011 pour une augmentation de 143% de ses vente.
Sur le créneau du Coffe Shop, on trouve le groupe Casino (125 Cur de blé) et Lagardère Services via les Relais H Café (193 points de vente).
Le marché de la restauration à table se partage entre Autogrill (440 établissements sous divers enseignes), le Groupe Agape avec 440 unités (241 restaurants Flunch, Pizza Paï, Amarine, Salad & Co, ..), Buffalo Grill (326) le groupe Casino restauration (325 dont plus de la moitié sous enseigne Casino Cafétéria et Comptoir Casino).
Entre acquisition d’enseignes, lancement ou évolution de concepts, l’année 2011 a été marquante pour les enseignes développées en réseau de franchise. Ils ont la capacité à s’adapter à la conjoncture ajouté à une parfaite connaissance du terrain et peuvent développer des opérations de marketing adaptées aux circonstances ce que ne peuvent pas faire les indépendants isolés.
Le groupe Agapes a repris la franchise Bistrot du boucher et augmenté sa participation au capital d’O sushi, le groupe Le duff est devenu acquéreur de la chaine Bruegger (plus de 300 établissements aux USA) pour la développer dans l’hexagone et le groupe Bertrand a racheté Bar & co, leader des bars-brasserie à thème
De nouveaux concepts ont fait leur apparition. Le groupe Flo a lancé Red d’Hippo, une version rapide d’Hippopotamus et La Boucherie tente avec son enseigne Buf Framboise d’attirer des indépendants.
Quant au groupe des Mousquetaires, la réussite est au rendez-vous sa nouvelle franchise Poivre Rouge (à la place des Restaumarché) qui affiche un bond de 34% de son chiffre d’affaires.
La catégorie des challengers affiche encore de belles performances mais si elles sont en léger retrait par rapport à 2010 : plus 9,5% de chiffre d’affaires.
Planet Sushi arrive en tête (+ 63%) suivi de La Pataterie (+50%). Derrière en peloton, Garden Ice (+27%), la franchise Pizza Sprint (+ 25%) et Flam (+ 21%).
Les ouvertures se sont multipliées (+8,3%) : la franchise Pataterie est passée de 82 restaurants fin 2010 à 121 fin 2012, Planet Sushi de 30 à 49 et la franchise Pizza Sprint de 56 à 70 car la pizza fait toujours recette.
Les enseignes les plus récentes ou émergents sont celles qui montrent la meilleure croissance et qui se positionnent en majorité sur la restauration rapide ; Un chiffre d’affaires en hausse de 16,5%, mais en net recul par rapport aux années précédentes (+26,8% entre 2008 et 2009 et +18,4% entre 2009 et 2010). Dans cette catégorie, la franchise Memphis Coffee tient le haut du pavé. D’autres sont en progression plus que satisfaisante comme Alto Café et Colombus Café, concept de coffee shop qui commence à trouver ses marques en France.
Pour l’année 2012, toutes les enseignes prévoient des ouvertures et affinent leurs concepts en gardant un il sur le ticket moyen qui oscille entre 16,50 euros chez les leaders, 17,25 euros chez les challengers et 13,04 euros chez les émergents. Sur ce marché, il est constaté que les réseaux de franchise sont majoritaires (sur les 92 groupes interrogés dans l’enquête de Bra Tendance Restauration, 60 sont des réseaux de franchise).
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