Sécurité et hygiène : quid du système HACCP pour les franchises de restauration et d'alimentation

Avec 138 magasins et 11 drives, la franchise Promocash est le plus grand réseau de Cash & Carry & livreurs indépendants en France, entièrement dédié aux professionnels des métiers de la restauration et de l’alimentation. Le franchiseur revient sur le système d’analyse des dangers–points critiques pour leur maîtrise appelé HACCP. Un outil intéressant pour toutes les franchises du secteur.

Une méthode en 7 principes

Le Système HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration, est une méthode de maîtrise de la sécurité alimentaire des denrées alimentaires.

Il consiste en 7 principes conformément à ce qui est mentionné dans le codex alimentarius :
1. Analyser les dangers : identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,
2. Déterminer des points critiques en vue de prévenir ces risques,
3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s),
4. Établir un système de surveillance des points critiques,
5. Mettre en place des mesures correctives,
6. Appliquer des procédures de vérification afin de déterminer si la surveillance s’effectue correctement, si les mesures correctives sont prises à temps et efficacement,
7. Constituer un système d’enregistrement et de documentation (pour la traçabilité).

Ce système implique de privilégier 4 domaines en restauration commerciale : le transport des matières premières ; les conditions de conservation des aliments ; les méthodes de nettoyage et la désinfection ; la formation du personnel à l’hygiène alimentaire.

Les 5 M pour guider les professionnels

Pour guider le professionnel dans la mise à jour de son étude HACCP, Promocash l’invite à utiliser la méthode des 5 M : milieu, méthode de travail, matière, matériel, main d’œuvre. Celle-ci consiste à passer en revue des familles de facteurs afin d’identifier les dangers liés à l’activité de manière exhaustive. Plus concrètement : la matière concerne la température des produits, leur provenance, leur étiquetage et leur innocuité ; la méthode évalue les méthodes de travail utilisées lors de la préparation mais aussi les procédures de nettoyage, de désinfection et le maintient des différents registres ; la main-d’œuvre, concerne l’hygiène personnelle, le lavage des mains, la tenue vestimentaire, les connaissances et la formation en hygiène et salubrité alimentaire du personnel ; le matériel, prend en compte l’équipement, les ustensiles et les produits d’emballage ; le milieu se rapportes à la vérification des locaux et s’assure que l’environnement n’est pas une source de contamination physique, chimique, environnementale.