Michel Morin, après avoir redressé Courtepaille, devient le sauveur de Léon de Bruxelles.
Le régime suivi par ce personnage plein d’énergie fait ses preuves pour la bonne santé des entreprises qu’il dirige. Quand il s’est installé aux commandes de Léon de Bruxelles en 2002, la chaîne de restauration était en redressement judiciaire suite à une croissance mal maîtrisée. Depuis cette date le chiffre d’affaires a augmenté de 30 %. : 57 millions d’euros en 2004.
Michel Morin a du métier puisqu’il est diplômé de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains en Haute Savoie et a fait ses premiers pas dans la profession dans les restaurants d’autoroutes du groupe Borel, devenu Accor en 82. En trente ans de carrière il s’est forgé une réputation de Zorro. Sa méthode est un mélange de pragmatisme et d’inventivité. Ainsi Courtepaille avait des restaurants plus petits que son rival Buffalo Grill, il les a agrandis en créant des avancées en bois de 19,8 m2, sans permis de construire puisque juste inférieures au seuil légal… Il a aussi enrichi la carte de légumes, sauces et desserts…
Après les restaurants de la SNCF et Buffalo Grill, le voici à nouveau dans une success story avec le belge Léon de Bruxelles. Ici il a pris 4% de la holding qui détient l’enseigne. Il a voulu relancer la chaîne avec des moules frittes « mais les meilleures », il est le premier à vérifier la qualité des produits qu’il déguste deux fois par jour. Il a donc immédiatement amélioré l’approvisionnement des brasseries. Les deux tiers des moules viennent de Hollande : Roem Van Yerseke, un producteur réputé. Les coquillages sont soigneusement contrôlés : chaque jour un laboratoire en reçoit un échantillon à analyser. En cuisine on a remplacé margarine et beurre par la crème d’Isigny et la carte a été enrichie de recettes comme les gratinées ou la plancha. Il faut penser qu’il y a des clients fidèles qui veulent varier les menus.
Pour la qualité de service, Michel Morin a mis l’accent sur la formation des serveurs. Un manuel de bonne conduite a été conçu à leur intention : les 12 incontournables. Et ils vont en stage dans un centre spécialisé. Par ailleurs un système de prime à l’ancienneté a été introduit. L’objectif est de réduire le turn -over afin d’avoir un retour sur investissement. Les cadres bénéficient également d’un intéressement pouvant aller jusqu’au quart de leur salaire. En échange ils doivent rendre des comptes : chaque directeur fait un point hebdomadaire avec le patron…
Il s’agit donc d’impliquer tous les maillons de la chaîne, Michel Morin lui-même ne s’économise pas : chaque matin le président du directoire déguste des moules avec ses collaborateurs… L’appétit vient en mangeant…
L’expansion de l’enseigne va donc pouvoir se poursuivre : une dizaine de nouvelles brasseries devraient voir le jour dans les trois prochaines années, dont une très bientôt dans l’important centre commercial V2 à Villeneuve d’Ascq (59).
Dominique Deslandes
