Mémento des appellations du pain au service des franchises de boulangerie

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  • Créé le : 03/04/2008
  • Modifé le : 05/03/2020

Envie de vous lancer dans la franchise de boulangerie ? Connaissez-vous toutes les appellations de pain ? Savez-vous qu’elles doivent répondre à des critères juridiques très précis ? Découvrez le mémento de ces appellations :

Le pain « maison » selon le décret N° 93-1074 du 13 septembre 1993 : il est entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente. Son atout : sa fabrication est garantie par un professionnel.

Le pain au levain selon les décrets N° 93-1074 du 13 septembre 1993 et N° 97-917 du 1er octobre 1997 : son levain est soumis à une fermentation naturelle et acidifiante, la pâte est composée de blé et/ou de seigle, d’eau et éventuellement de sel. Ses atouts : la légère acidité de sa mie met en valeur le mets qu’il accompagne, son levain améliore sa conservation et sa croûte, plus épaisse, protège du rassissement.

Le pain de tradition française (ou traditionnel français ou traditionnel de France) selon le décret N° 93-1074 du 13 septembre 1993 : fabriqué à partir de farines de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, il peut se présenter sous différentes formes, il n’a subi aucun traitement de surgélation, il ne contient aucun additif. Ses atouts : une croûte croustillante un peu épaisse, une mie très alvéolée, couleur crème qui a du goût, une très bonne conservation.

Le pain au seigle : il contient au moins 10 % de farine de seigle sur la totalité de farine. Son atout : il s’accommode parfaitement avec les crustacés.

Le pain de seigle : il contient au moins 65 % de la totalité de la farine. Ses atouts : une saveur pus sucrée que le pain au seigle, davantage de fibres, de magnésium et de calcium que le pain courant, moins de gluten que le pain blanc, une mie serrée qui se conserve bien et un rassissement qui en fait ressortir la saveur.

Le pain au son : il contient au moins 20 % de son.

Le pain de son : il contient au moins 30 % de son.

Le pain « bio » : il est fabriqué à partir de farine et d’ingrédients biologiques (95 % des ingrédients doivent être biologiques mais la levure de boulangerie est autorisée).

Au beurre (ou pur beurre ou tout au beurre ou beurre pur) : cette formule garantit que la fabrication du produit est faite uniquement avec du beurre à l’exclusion de toute autre matière grasse. Son atout : donner du goût au produit fini.

Voir aussi et surtout les formules modernes que sont Brioche Dorée et La Mie Câline.

Audrey Caudron

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