Le secteur de la Boulangerie-Pâtisserie en pleine mutation

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  • Créé le : 30/12/2022
  • Modifé le : 30/12/2022

Expert français et européen de l’ensemble de la chaîne de valeur du food service, Food Service Vision vient de dévoiler sa Revue Business Boulangerie-Pâtisserie mettant en avant l’évolution majeure du secteur. Réalisée sur la base d’un ensemble de données exclusives, d’outils de veille permanente, d’interviews d’acteurs clés de la filière et de consommateurs, ainsi que de visites de points de vente, l’étude met l’accent sur l’évolution profonde de cette filière depuis 2 ans ainsi que les stratégies mises en place pour développer davantage ses parts de marché.

Filière de la Boulangerie Pâtisserie

Seul segment de la filière restauration en croissance

Contrairement aux autres segments de la filière restauration fortement marqués par la pandémie, la Boulangerie-Pâtisserie s’en sort très bien : entre 2019 et 2021, son chiffre d’affaires a augmenté de 17 %, alors que celui de la consommation hors domicile régressait de 26 %.

Cette belle croissance est tout d’abord due au fait que les points de vente de la filière, considérés comme des commerces essentiels, ont pu maintenir leur activité tout au long de la crise du COVID, contrairement à d’autres formes de restauration hors domicile. Elle a bénéficié d’un report de consommation, notamment vers le snacking, dont le chiffre d’affaires en Boulangerie-Pâtisserie a augmenté de plus de 10 points entre 2019 et 2021.

Les réseaux sont ceux qui ont le plus profité de cette excellente conjoncture, avec une croissance du chiffre d’affaires de + 23 % et une augmentation du nombre de points de vente de + 10 %. Ces chiffres sont en effet supérieurs à ceux réalisés par les acteurs indépendants sur la même période (+ 16 % de chiffre d’affaires et + 2 % de nombre de points de vente).
En 2021, les 39 opérateurs de ces chaînes représentaient 2.2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et plus de 2 200 points de vente.

Selon Food Service Vision, la progression du secteur se poursuit en 2022, mais à un rythme très inférieur à celui de 2021, soit une augmentation du chiffre d’affaires de 19.5 % par rapport à 2019.

Une filière ancrée dans le quotidien des français

Si la Boulangerie-Pâtisserie affiche un tel succès, c’est parce qu’elle appartient au quotidien des consommateurs. Plus de 7 français sur 10 (72 %) fréquentent les boulangeries-pâtisseries plus de 2 fois par semaine.
Cependant, les français relèvent tout de même quelques points irritants chez leur boulanger-pâtissier préféré, comme le manque de produits d’origine France ou locaux, le temps d’attente à la caisse ou le défaut de connaissance des produits par le personnel.

Selon Food Service Vision, les français achètent dans une boulangerie-pâtisserie :

  • Pain : 37 %
  • Viennoiseries : 16 %
  • Snacking : 15 %
  • Boissons : 15 %
  • Pâtisseries : 13 %

Seuls 7 % des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour n’y acheter que du pain. Au cours de ces 2 dernières années, on a pu constater une importante mutation au niveau de l’offre proposée dans la filière Boulangerie-Pâtisserie : des gammes plus profondes sur certaines catégories de produits comme le snacking, les boissons ou les pains spéciaux. Certains points de vente s’aventurent même dans de nouveaux moments de consommation, notamment au moment de l’apéritif en proposant une sélection de vins, de bière artisanale et de tartines, avec des horaires d’ouverture modifiés.

D’une manière générale, la Boulangerie-Pâtisserie se rapproche de plus en plus de la restauration rapide avec des offres de pizzas, de salades ou de burgers ainsi que des alternatives végétales et même des produits d’épicerie, de charcuterie ou de fromages locaux.

L’effet de l’inflation sur la filière

L’analyse de Food Service Vision a aussi permis de dessiner la typologie de consommateurs :

  • « Le Snackeur Multi » : 25 % des consommateurs
  • « L’Épicurien » : 23 %
  • « L’Habitué » : 18 %
  • « Le Bio engagé » : 18 %
  • « Le Contraint » : 16 %

Autre constatation importante, la Boulangerie-Pâtisserie a été confrontée, entre janvier et septembre 2022, à une forte hausse de son panier moyen (+ 17.3 %), à laquelle il faut ajouter l’augmentation des coûts de l’énergie.
Certes, ces hausses n’ont pas été répercutées entièrement sur les consommateurs, mais elles ont tout de même marqué les esprits. Près d’un consommateur sur deux juge cette inflation « pas acceptable » et si elle devait se poursuivre, 60 % des consommateurs affirment qu’elle pourrait constituer un frein à la fréquentation.
Afin de contenir la hausse des prix, les artisans adoptent différentes stratégies : remplacement ou suppression des produits les plus concernés par l’inflation, adaptation des recettes, davantage de mise en concurrence de leurs fournisseurs.

Par ailleurs, les boulangeries-pâtisseries doivent aussi faire face à la hausse des coûts de l’énergie, dont elles sont fortes consommatrices.

« La boulangerie à l’ancienne cède la place à des entreprises qui empruntent de plus en plus aux codes de la restauration, élargissent et enrichissent leur offre, cherchent de nouveaux moments de consommation et surfent sur les nouvelles attentes des consommateurs urbains. C’est une vraie révolution qu’analyse cette nouvelle Revue Business Boulangerie-Pâtisserie », conclut François Blouin, Président Fondateur de Food Service Vision.

La Mie Câline, une offre étendue de produits !

Comptant plus de 242 points de vente, La Mie Câline propose en vente sur place et à emporter des produits frais et chauds de boulangerie traditionnelle et de restauration rapide : pains, viennoiseries, pâtisseries, produits traiteur, salades et sandwiches.
Grâce à cette offre étendue et à la qualité des produits proposés, l’enseigne répond aux besoins actuels des consommateurs et connaît un fort succès auprès des français.

Si vous êtes à la recherche d’une opportunité entrepreneuriale dans le monde de la franchise et dans le secteur de la Boulangerie-Pâtisserie, n’hésitez pas à envoyer votre candidature à La Mie Câline à travers notre plateforme AC Franchise.

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