La crise économique a touchée tous les secteurs y compris celui de la restauration. Les acteurs de la restauration collective doivent d’un côté parlementer avec leur fournisseur et de l’autre satisfaire des clients toujours à la recherche du meilleur rapport qualité/prix. Il y a aussi les pressions règlementaires qui freinent le développement et le consommateur qui demande des produits sains et naturels.
Les hausses de prix ont du mal à être acceptées par les familles, pour la restauration collective dans les établissements scolaires et de même pour la restauration d’entreprise. Il en découle qu’une très faible croissance est à envisager et que le taux des marges brutes des entreprises de restauration collective est à la baisse. Ce taux était de 6,3 % dans les années 2010 et 2011 et depuis 2012 il ne dépasse pas les 5,7 %. D’après les experts du cabinet Xerfi-Precepta, la reprise devra attendre 2015 ou normalement le nombre de repas servis en restauration collective serait d’environ 3,8 milliards.
Pour pallier à cette baisse et essayer de redresser leurs performances, les sociétés de restauration collectives doivent freiner leurs dépenses et développer des activités annexes génératrices de marges. Des opérations de rachats ont été contactées : le groupe familial Ansamble a été repris par Elior qui est maintenant ex aequo avec Sodexo à la tête de la restauration collective, et la société Campass a racheté Seat Meal (7 000).
Mais, il faut en plus que les acteurs de la restauration collective proposent des offres diverses et complètes à leur clientèle, pour pouvoir efficacement faire face à cette crise.
Suivant le secteur des services de la restauration collective, la règlementation n’est pas toujours identique. Les repas élaborés pour les écoles et les maisons de retraire sont soumis à des règles très strictes en ce qui concerne l’équilibre nutritionnel. Certaines maisons de santé ou les hôpitaux et cliniques ont aussi des exigences spécifiques. Par exemple le ‘menu du bout des doigts’ pour les personnes ne pouvant pas se servir de couverts, ou des menus spéciaux pour les malades avec des problèmes de déglutition, etc.
La solution élaborée par les services de restauration collective est d’offrir des services dans des univers annexes, comme la propreté, la sécurité, la conciergerie. Mais aussi l’offre des prestations de formation, de conseils sur l’équilibre alimentaire, etc… Surtout en entreprise, des mini-conférences sont proposées comme par exemple le ‘bien-être au travail’ concept Bénéf’eat ou bien encore des ateliers culinaires.
C’est une vraie mutation qui prend de l’ampleur et les sociétés de restauration collective se transforment de plus en plus en sociétés de services et il est probable, d’après le cabinet Xerfi-Precepta, que cette tendance persiste.
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