En France où on compte plus de 35 000 établissements, le marché de la boulangerie-pâtisserie connaît une croissance continue (chiffre d’affaires d’environ 11 milliards d’euros TTC), boostée par notamment par la forte progression du ticket moyen qui est passé de 4.2 € en 2019 à 5.1 € en 2020 (donnée recueillie avant la crise sanitaire Covid-19). Marché, ceci dit, ultra-concurrentiel, les boulangeries-pâtisseries veillent, depuis quelques années, à diversifier leur offre pour sortir du lot.
Le marché de la boulangerie pâtisserie en France
Pour obtenir leur pain quotidien, les français se rendent dans quelques 35 000 établissements, soit environ 32 000 entreprises. L’année 2019 a été particulièrement marquée par les innovations au niveau des recettes, de la cuisson ou encore le lancement de drives par exemple.
Employant plus de 180 000 personnes, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est considéré comme un secteur jeune et dynamique puisqu’on dénombre, en plus des 100 000 salariés et 60 000 chefs d’entreprise, un total de 22 000 apprentis.
Marché pesant dans les 11 milliards d’euros TTC, les entreprises qui s’y développement génèrent, elles, un CA moyen de 273 000 euros HT.
Selon une étude publiée en octobre 2017 dans le cadre de la conférence Univers Boulangerie à Poitiers, le pain frais est acheté:
- En 1er lieu, chez le boulanger artisanal, à hauteur de 95.3 %
- En hyper et supermarchés, pour 47 % des personnes sondées dans le cadre de cette étude
- Dans les chaînes de points chauds, avec près de 21 %
- Dans les supérettes de proximité avec près de 20 %
- Dans les chaînes de boulangeries artisanales, à hauteur de 17 %
- Dans les chaînes de hard-discounter avec 13 % des sondés
La baguette reste bien évidemment la plus convoitée des produits de boulangerie-pâtisserie avec plus de 6 milliards de pièces consommées chaque année.
Si vous souhaitez vous lancer sur ce secteur en franchise, sachez qu’on y trouve 2 types de réseaux: les boulangeries traditionnelles et les terminaux de cuisson.
Pour ouvrir votre projet, il n’est pas nécessaire d’avoir une expérience préalable dans le secteur mais disposer, cependant, d’un apport personnel allant de 60 000 à 120 000 euros.
Quelles franchises pour se lancer dans le secteur de la boulangerie ?
Le réseau Fischer, lancé au Luxembourg en 1913, est un concept de boulangerie unique reposant sur plus de 100 ans de savoir-faire traditionnel pour proposer des produits sains et naturels, de qualité artisanale. Fischer compte plus de 70 magasins implantés au Luxembourg, en France et en Allemagne.
- Apport personnel minimum : 60 000 euros
- Droit d’entrée : 30 000 euros
- Type et durée du contrat : contrat de franchise d’une durée de 9 ans
La Mie Câline est un réseau de plus de 240 points de vente proposant, en vente sur place et à emporter, des produits frais et chauds de boulangerie traditionnelle et de restauration rapide: pains, viennoiseries, pâtisseries, produits traiteur, salades et sandwiches.
- Apport personnel minimum : 80 000 euros
- Chiffre d’affaires moyen : 775 000 euros
- Droit d’entrée : 30 000 euros
- Type et durée du contrat : contrat de franchise d’une durée de 7 ans
