L’installation est soumise aux mêmes conditions que pour l’ouverture d’un débit de boissons. L’exploitant doit effectuer une déclaration fiscale et détenir une licence correspondant à la nature des boissons vendues.
Il y a quatre catégories de boissons qui varient selon leur nature et leur degré d’alcool. C’est le code de la santé publique qui régit cette réglementation. On doit tenir compte de la différence entre « consommé sur place » ou « à emporter », dans le premier cas les principes sont les mêmes que pour les restaurants classiques. Dans le second on distingue « la petite licence » pour les boissons de première et deuxième catégorie, c’est-à-dire sans alcool et celles ne comportant pas de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré comme le vin ou la bière de « la licence à emporter » qui permet de vendre toutes les boisons dont la vente est autorisée.
La déclaration pour obtenir ces licences doit se faire auprès des services de douanes territorialement compétents, pour Paris auprès du bureau des contributions et droits indirects. Il s’agit d’un document administratif Cerfa de l’Imprimerie Nationale, il sera accompagné d’un justificatif du lieu d’exploitation et de la copie de la pièce d’identité ou du titre de séjour de l’exploitant.
Ensuite, quinze jours à l’avance, on doit faire une déclaration d’ouverture ou de mutation du débit de boisson auprès de la commune d’exercice de l’activité. Pour une translation dans la même commune ou un transfert de l’activité ailleurs, il faut faire cette déclaration deux mois à l’avance. Les conditions sont plus rigides en Alsace-Lorraine, elles se font en Préfecture.
Reste à effectuer une déclaration d’existence auprès des services vétérinaires qui contrôlent toutes les activités de restauration. En effet une telle exploitation doit respecter des règles sanitaires concernant le transport, les conditions d’approvisionnements et la température de conservation des aliments. Il existe un guide des bonnes pratiques d’hygiène élaboré par les organisations professionnelles du secteur.
Quand le point de vent est ouvert, l’origine des viandes doit être affichée de façon visible pour les clients. Les menus et cartes du jour indiquent clairement les prix pendant la durée du service, au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et 18 h pour le diner, ils doivent être visibles de l’extérieur également. L’affichage doit comprendre les prix d’au moins cinq vins ou de cinq boissons couramment servies s’il n’y a pas de vin. Pour chaque prestation doit être indiquée la mention « boisson comprise » avec nature et contenances des boissons offertes, ou « boisson non comprise ».
Un affichage doit concerner l’acceptation des tickets restaurants et l’interdiction de fumer. L’établissement recevant du public est soumis à des règles de sécurité comme tout commerce auxquelles s’ajoutent des éléments concernant en particulier les appareils de cuisson, l’éclairage, le désenfumage.
Pour la diffusion de musique ou radio on doit s’adresser à la SACEM (société des auteurs compositeurs et diffuseurs de musique).
Enfin les horaires d’ouverture sont soumis à une réglementation en préfecture.
