Jean Samper, Fondateur d’AC Franchise, a interviewé Savine Declinchamp, adhérente au réseau Poivre Rouge. Elle a expliqué le concept de l’enseigne et son rôle en tant que chef d’entreprise mais également en tant qu’adhérente au sein du groupement des Mousquetaires.
Jean Samper / AC Franchise : Pouvez-vous vous présenter ?
Savine Declinchamp : « Savine Declimchamp, j’ai 46 ans, deux enfants. J’ai été dans la restauration en tant qu’indépendante durant 15 ans (de 1999 jusqu’à 2013). En 2013, nous sommes rentrés, avec mon mari, dans le groupement des Mousquetaires.
Nous avons investi dans le restaurant Poivre Rouge de Saint-Clément dans le 89, dans l’Yonne. Nous connaissions déjà la région puisque nous étions originaires de là et depuis octobre 2016 nous avons investi dans le second Poivre rouge, situé dans l’Esmans à côté de Montereau dans le 77, à 30 km de notre premier restaurant ».
ACF : Est-ce difficile de gérer les deux Poivre Rouge ?
S.D. : « Nous effectuons une rotation sur les deux restaurants. Nous ne restons pas chacun dans le sien. Nous avons tous les deux un oeil différent et des exigences différentes. Mon mari a toujours été plus dans la cuisine alors que moi je suis plus au niveau salle même si nous n’avons pas à être ni cuisinier ni serveuse. Notre oeil critique est là pour apporter une pierre à l’édifice de chaque établissement.
Nous avons une équipe que nous avons montée avec le personnel qui était à nos côtés lorsque nous étions indépendants. A l’époque, nous avions une responsable de salle et un cuisinier. Nous avons fait évoluer notre cuisiner en tant que chef dans notre premier établissement et là il vient de passer directeur dans le second. En ce qui concerne nos responsables de salle, ils sont restés dans notre premier restaurant ce qui nous permet d’avoir des personnes de confiance dans les deux établissements ».
ACF : Quel est le concept des restaurants Poivre Rouge ?
S.D. : « Poivre Rouge est un restaurant qui offre un beau buffet d’entrées, avec des salades également (salades à la carte séparées du buffet). Nous avons du grill avec de belles viandes rouges. Nous avons aussi du poisson cuisiné. Et nous avons une très belle carte des desserts.
Poivre Rouge offre chaque jour des plats du jour et des desserts du jour différents selon les établissements. Poivre Rouge c’est également des cocktails de bière, chose qu’on ne trouve pas dans tous les autres concepts, des cocktails très originaux et très appréciés des clients ».
ACF : Comment vous situez-vous en terme de gamme de prix ?
S.D. : « Nous avons un très bon rapport qualité/prix. Nous avons quelques produits qui peuvent être à l’identique de la concurrence mais nous nous situons relativement en dessous de leurs tarifs ».
ACF : Quel est la vie dans un Poivre Rouge ? Quel est votre métier à vous et à votre mari ?
S.D. : « Nous sommes avant tout des chefs d’entreprise. Nous sommes là pour gérer l’établissement d’un point de vue management, les livraisons, les commandes, et nous nous occupons de tout ce qui est gestion économique de l’entreprise.
Mais comme tout bon restaurateur, quand il y a un problème en cuisine, il faut que nous puissions aider pour que le client soit satisfait puisque notre objectif premier est la satisfaction client. J’ai d’ailleurs l’habitude de dire à des futurs collègues que nous sommes des sapeurs pompiers, que nous sommes là pour éteindre le feu ».
ACF : Il faut donc maîtriser tous ou du moins beaucoup d’aspects du métier ?
S.D. : « Notre enseigne permet d’avoir une formation, on peut donc très bien diriger un Poivre Rouge sans forcément venir du secteur de la restauration. Personnellement, je suis issue de la restauration mais nous ne le sommes pas tous.
Par contre, il faut être plus vigilant lors de la formation et passer par tous les postes. Et même si le but n’est pas d’apprendre à être cuisinier, il faut avoir le déclic d’aller aider en cuisine ou pour servir.
Il faut être conscient que nous travaillons toujours en tension. Lorsqu’on est restaurateur on aime l’adrénaline et les gens! ».
ACF : Comment se passe votre quotidien en tant qu’adhérent au réseau Poivre Rouge ?
S.D. : « Nous étions indépendants mais nous avons voulu évoluer dans notre profession. Nous ne voulions plus être tous seuls. Un adhérent Bricomarché qui habitait notre village nous a parlé du groupement des Mousquetaires et de l’enseigne Poivre Rouge. Nous avons beaucoup aimé la notion tiers temps du groupement. C’est à dire que nous apportons notre pierre à l’édifice du groupement des Mousquetaires chaque semaine.
Nous faisons évoluer l’enseigne, nous avons des équipes pour faire évoluer la carte, pour le pôle achat, pour rencontrer des fournisseurs mais également des personnes qui réfléchissent au concept.
Je fais mon tiers temps au sein de l’union des Mousquetaires. Nous gérons le recrutement la formation et le suivi des chefs d’entreprise. C’est très intéressant puisque ça nous permet de rencontrer d’autres collègues qui ont parfois rencontré les mêmes problèmes que nous. Je fréquente aussi beaucoup d’adhérents intermarché durant mon tiers temps.
Nous ne partageons pas le même métier mais cela nous permet, malgré tout, d’avoir des échanges et d’avoir une autre vision de la vie de chef d’entreprise, et c’est très enrichissant« .
ACF : C’est enrichissant oui n’est-ce pas également engageant et impliquant de faire partie du groupement ?
S.D. : « Tout se décide en collégialité. Personne ne nous oblige à aller en tiers temps. C’est vrai qu’on s’engage aussi dans le groupement des Mousquetaires pour le tiers temps ».
ACF : Quels axes de développement vous êtes-vous fixé pour vos deux restaurants ?
S.D. : « Dans le premier, nous essayons de développer un chiffre d’affaires plus important. Sur la seconde activité, pour l’instant nous voulons stabiliser l’équipe puisqu’elle n’est en place que depuis trois mois ».
ACF : Quels axes de développement au niveau du concept Poivre Rouge voyez-vous ?
S.D. : « Le milieu de la restauration devient très difficile puisqu’il y a des concepts qui apparaissent chaque semaine voire peut-être même chaque jour, qui viennent d’horizons très différents. Nous devons toujours être, je dirais, à la dernière mode, pour être dans le coup et toujours en pensant au client et au bien-être du client. C’est ce qui donne un très grand intérêt à notre profession.
Je veux ajouter que pour intégrer notre franchise, il ne faut pas des royalties. Tout l’argent que nous apportons (100 000 €), est dédié à la constitution de sa société, c’est le capital de la société. Nous avons beaucoup de concepts concurrents qui demandent des royalties très importants et ces royalties ne font pas partie du capital. C’est une différence essentielle ! ».
