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Si les établissements des réseaux résistent mieux, les petits établissements de restauration traditionnels ont perdu du terrain au profit des plus grands (et des réseaux car la taille moyenne des restaurants en réseau est bien plus importante CQFD) selon l'Insee.
Depuis le milieu des années 1990, le secteur de la restauration traditionnelle s'est transformé. La restauration de type traditionnel comprend, rappelons-le, les activités de restauration avec un service à table ainsi que la restauration fonctionnant en libre-service de type cafétéria.
Les petits restaurants sont en difficulté alors que la grande restauration continue de se développer. Le poids des restaurants de moins de trois salariés dans le chiffre d'affaires du secteur chute de 9 points entre 1994 et 2007 selon l'Insee. De même le poids des restaurants de trois à neuf salariés reste relativement stable alors que celui des restaurants de plus de dix salariés augmente régulièrement.
Les petits restaurants sont confrontés à l'augmentation des deux principales composantes de leurs coûts de fonctionnement, les consommations intermédiaires et les frais de personnel. Ceci est dû d'abord à l'augmentation des charges externes. L'augmentation du montant des achats de matières premières a, en revanche, un impact plus faible sur ces charges ; celle du coût des consommations intermédiaires pèse d'autant plus sur les petites entreprises que leur chiffre d'affaires stagne, particulièrement pour les restaurants sans salarié.
Les restaurateurs sont également confrontés à des difficultés de recrutement. Pour y faire face, ils ont dû augmenter les salaires. Cette hausse des salaires permet de limiter les tensions sur le marché du travail, en forte croissance jusqu'en 2000. Les salaires poursuivent leur croissance jusqu'en 2007. Les charges sociales augmentent modérément sur la période : leur poids reste stable, autour de 10% du chiffre d'affaires du secteur.
Dans l'ensemble, les frais de personnel par tête augmentent à la même vitesse quelle que soit la taille des restaurants : + 2,8% en moyenne annuelle depuis 2001. Les petits restaurants ayant du personnel ont un chiffre d'affaires qui croît moins et subissent plus fortement cette hausse. Entre 2000 et 2007, le poids des frais de personnel dans le chiffre d'affaires progresse de 3 points pour les restaurants d'un à deux salariés, alors qu'il reste relativement stable pour les restaurants de plus de dix salariés. De plus si le poids total des charges dans le chiffre d'affaires a baissé depuis 1994 pour les plus grands restaurants, il a au contraire nettement crû pour les plus petits, affaiblissant leur rentabilité.
De ce fait le profit brut courant avant impôts des restaurants de moins de trois salariés diminue fortement. Pour les plus de dix salariés, au contraire, ce profit est dans l'ensemble stable. Cette situation entame la capacité d'autofinancement des petits restaurants. En 2007, la capacité d'autofinancement des restaurants de moins de trois salariés ne couvrait plus que 28 % de leurs dettes bancaires et financières, contre 49 % en 2001.
En raison de cette situation, les conditions d'entrée dans le secteur se sont dégradées sur les dernières années. Le nombre de créations de restaurants sans salarié qui passent le cap de la première année d'exercice baisse continûment. Il est donc encore plus important de s'orienter vers la franchise dans ce secteur...
Les fichiers exploités pour cette analyse sont les fichiers fiscaux provenant de la direction générale des finances publiques et traités par l'Insee.
Dominique Deslandes
