Le secteur Restauration - Cafés - Hôtellerie

L’état du marché de la restauration commerciale en franchise

À la fin de l’année 2023, la franchise a réalisé un chiffre d’affaires de près de 90 milliards d’euros, tous secteurs d’activité confondus (immobilier, services à la personne, services aux entreprises, alimentaire, automobile…). Un franc succès qui se confirme lorsqu’on se rend compte de la progression de 15,5 % entre 2022 et 2023.*

Revenons-en à présent au secteur de la restauration rapide ou traditionnelle, ainsi que de l’hôtellerie et dévoilons leurs chiffres d’affaires réalisés sur l’année 2023 :

• hôtellerie: 2,90 milliards d’euros ;
• restauration rapide: 8,91 milliards d’euros ;
• restauration à thème: 2,63 milliards d’euros.

Par ailleurs, les enseignes de restauration rapide en franchise ont augmenté de 26 % entre 2022 et 2023… une nouvelle preuve, s’il en fallait, que ce secteur d’activité a le vent en poupe !

*source : Fédération Française de la Franchise

Un secteur résilient qui a su évoluer traverser les crises

Malgré l’inflation due principalement à la crise sanitaire du Covid-19 et à la guerre en Ukraine, la restauration fait partie des secteurs relativement épargnés par la crise. En effet, ses chefs d’entreprise sont majoritairement parvenus à répercuter la hausse des coûts sur leurs prix de vente pour réussir à s’y retrouver financièrement.

De plus, l’ère post-Covid a relancé l’activité de nombreuses chaînes de restauration et a fait gonfler leurs chiffres. Les restaurateurs ont toutefois dû opérer certains changements stratégiques : développer l’offre de plats à emporter, se digitaliser, proposer un service de livraison à domicile ou de retrait (click and collect), etc.

Le secteur de la franchise de restauration est particulièrement dynamique : en constante évolution, il mute régulièrement et s’adapte :

• aux nouveaux régimes alimentaires des Français : sans gluten, végétarien, végétalien, halal… ;
• à la préservation de la planète et au respect de l’environnement : grâce à des alternatives plus écoresponsables ;
• à une pénurie de main-d’œuvre et une grande difficulté à recruter…

D’autre part, plus les années passent et plus les attentes des clients sont hautes. Face à une crise sans précédent, ils désirent :

• une expérience client irréprochable : qu’il soit question de service, de respect de l’hygiène, de fraîcheur des produits… ;
• un bon rapport qualité-prix en fonction de la prestation : aller au restaurant coûte cher, aussi les clients sont-ils plus sélectifs et souhaitent en avoir pour leur argent. Ils ont ainsi tendance à éliminer les vins, les apéritifs ou les desserts pour faire des économies.

Enfin, dernier aspect qu’il est bon de préciser : les clients veulent pouvoir se régaler dans leur enseigne de restaurant préféré, à domicile, sur leur lieu de travail…

Petit lexique de la restauration : host kitchens, ghost kichens, pop ups et marques croisées…

… autant de termes qui peuvent vous sembler de prime abord très flous mais illustrent de récentes tendances. Rassurez-vous, on vous explique tout :

• les marques croisées: collaboration entre deux marques (ou plus) en vue d’une cocréation, destinée à atteindre un nouveau public ;
• les host kitchens: une cuisine de restaurant met à disposition une partie de son matériel pour préparer des spécialités exclusivement destinées à la livraison ;
• les ghost kitchens: une cuisine s’associe avec un chef renommé pour créer un plat qui sera livré aux clients ;
• les pop ups: des restaurants temporaires aux concepts originaux et inédits.

Quid de l’hôtellerie, des bars et cafés ?

Du côté de l’hôtellerie en franchise, les enseignes les plus florissantes concernent l’hôtellerie de luxe. Toutefois, le secteur est en bonne santé, en raison de nombreux séjours courts pour le travail, de départs en vacances, de la venue de touristes étrangers…

Des chaînes telles qu’AccorHotels, Choice Hotels, B&B Hôtels, Balladins et bien d’autres sont particulièrement populaires et rentables.

Et pour les bars, brasseries et autres cafés ? Ils séduisent principalement une clientèle jeune mais souffrent de la forte concurrence de la restauration rapide car ils proposent à la fois la vente de boissons (alcoolisées ou non) et une offre plus ou moins complète de restauration. On trouve de nouveaux concepts comme des plus classiques :

• bars à vins ;
• bars à bières ;
• bars à cocktails ;
• pubs ;
• coffee shops ;
• etc.

Quel que soit votre projet, vous devrez tenir compte des différents frais à engager pour rejoindre un réseau de franchise :

• droit d’entrée ;
• redevances régulières/royalties ;
• frais de publicité, de marketing ou de communication ;
• frais de formation ;
• aménagement du local ;
• constitution du stock initial ;
• etc.

Concernant l’apport personnel, il s’inscrira la plupart du temps dans les fourchettes suivantes :

• hôtellerie: de 75 000 à 1 m€ ;
• restauration rapide: de 3 000 à 100 000 € ;
• café-bar: de 30 000 à 150 000 €.

Bien entendu, des exceptions existent. Renseignez-vous auprès de votre franchiseur pour obtenir un maximum d’informations.

Pourquoi créer une franchise ? Un modèle économique avantageux

Devenir son propre patron est un objectif que l’on peut atteindre par la voie traditionnelle, en créant son entreprise de zéro. Toutefois, cela demande de trouver un nouveau concept, de le déployer et de se forger une solide image de marque… des étapes longues et fastidieuses que le modèle de franchise vous épargne. Ce dernier est fort de nombreux atouts :

• s’appuyer sur une enseigne reconnue à la notoriété éprouvée: vous exploiterez un concept de franchise qui a été validé, à la suite d’un test au sein d’une unité pilote ;
• faire des économies d’échelle: grâce à une centrale d’achats et des fournisseurs auprès desquels les tarifs ont été négociés ;
• profiter d’un soutien opérationnel continu et d’une solide assistance technique: de la part du franchiseur et des autres franchisés du réseau ;
• bénéficier d’une formation initiale: une immersion terrain ou une formation théorique, bien utiles avant de se lancer ;
• etc.

Le profil idéal du futur franchisé

Ouvrir un restaurant n’est pas un projet anodin, même si vous profitez du tremplin appréciable qu’est la franchise. En tant que futur patron, vous devrez vous présenter comme un réel meneur d’hommes au leadership prononcé. Par ailleurs, ce travail fera appel à votre rigueur professionnelle ainsi qu’à votre esprit entrepreneurial.

Très régulièrement au contact de la clientèle et des équipes, vous aurez également besoin de certaines aptitudes commerciales et sociales. Enfin, justifier d’une première expérience en hôtellerie-restauration vous aidera également à trouver votre place et surtout, à convaincre le franchiseur de vous faire confiance.