Ni l’un ni l’autre ne se destinait aux cuisines. Pourtant, les frères jumeaux Benoît et Ivan Chambon pilotent aujourd’hui La Côte & l’Arête, un réseau né près de Toulouse qui rassemble 23 restaurants, plus de 450 collaborateurs et 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Après avoir longtemps avancé avec leurs seuls moyens, ils ouvrent désormais leur concept à la franchise. L’objectif affiché : atteindre à terme 50 établissements, sans sacrifier la cuisine faite maison qui fait leur marque.
Des jumeaux venus du sport, pas des fourneaux
Le père et la mère de Benoît et Ivan, tous deux kinésithérapeutes, géraient leur propre salle de sport près de Toulouse. Benoît et Ivan, eux, ont d’abord pris des chemins séparés : l’un s’est formé à la kinésithérapie, l’autre a fréquenté une école de commerce. Reprendre l’affaire familiale semblait naturel.
Puis un restaurant à céder s’est libéré juste à côté de la salle. C’est ainsi que les deux frères reprennent La Paillote, un restaurant de grillades d’Aucamville, commune située au nord de Toulouse. Sans aucune expérience, ils ont tout appris sur le terrain, en passant par les différents postes. Cette aventure dure depuis près de vingt ans.
Labège, l’étincelle de La Côte & l’Arête
Le vrai tournant date de 2012. Les jumeaux ouvrent un second restaurant dans la zone commerciale de Labège. Leur constat : dans ce type de lieu, l’offre reste largement standardisée. Ils imaginent alors une brasserie qui garde une vraie cuisine tout en restant accessible au plus grand nombre. Deux produits donnent son nom au concept : la viande et le poisson. Le modèle se précise restaurant après restaurant, grâce à un financement assuré par les fondateurs eux-mêmes.
Le frais et le fait maison comme signature
Dans un secteur où il faut jongler entre volumes, maîtrise des coûts et régularité du service, l’enseigne a choisi de cuisiner sur place. Elle revendique des produits frais, des préparations maison et l’absence de surgelés. Cette cuisine réalisée sur place a une contrepartie : elle mobilise davantage de personnel et de compétences. Chaque restaurant compte entre 20 et 25 salariés, dont une brigade d’une dizaine de personnes en cuisine.
Quinze ouvertures sans investisseur, puis la franchise
Autre fierté des fondateurs : aucun fonds d’investissement n’est entré au capital. Les quinze premiers restaurants ont été financés sur leurs fonds propres. La franchise est venue ensuite, pour accélérer le déploiement national, mais pas à n’importe quel prix. Les candidats sont rencontrés et évalués, afin de vérifier qu’ils correspondent aux exigences du réseau.
Cette prudence va de pair avec une association familiale solide : associés depuis leurs débuts, les jumeaux évoquent des valeurs proches, une confiance mutuelle et des compétences complémentaires, qui les ont aidés à traverser les moments difficiles.
Perpignan, Roanne, Lesquin : cap sur les 50 restaurants
Le réseau La Côte & l’Arête entre dans une nouvelle phase. Après Perpignan, des ouvertures sont prévues à Roanne et à Lesquin. Cette croissance place les ressources humaines au centre du jeu : il faut recruter, former, et reproduire partout le travail des produits frais sur place. L’enjeu des prochaines années est donc double : multiplier les adresses tout en gardant la cohérence du modèle, à mesure que l’enseigne approche des 50 restaurants.
