Qu’est-ce qu’un plat fait maison selon la nouvelles règlementation ?
C’est un plat (entrée, plat principal ou dessert) cuisiné sur place. Pour les traiteurs, ils peuvent être confectionnés en dehors de l’établissement principal du traiteur dans des établissements mobiles). Ce plat doit être élaboré à partir de produits bruts, non modifiés, non chauffés et non mélangés à d’autres produits.
Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés mais aussi fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide. Peuvent aussi être considérés comme « fait maison » les produits de salaison, charcuterie sauf les terrines et les pâtés, les fumets et fonds blancs ou bruns (à condition de le mentionner) les fromages, le lait, les fruits secs et confits , le pain, les farines, les condiments, le café, le thé, le sirop, la pâte feuilletée crue. Ce plat doit être élaboré et proposé dans l’établissement où il a été préparé.
La polémique entre le fait maison et le fait sur place
Le « fait maison » n’implique pas de travailler avec des produits frais mais des produits bruts qui peuvent être surgelés ou pré découpés mais qui doivent être travaillés sur place. Entre un restaurateur qui va chercher son poisson à Rungis et celui qui le cuisine congelé pas de différence c’est du fait maison.
Quant aux légumes, ils peuvent tous être travaillés congelés, seules les pommes de terre font exception ! les fast foods seraient-ils visés ?
