Ouvrir une boulangerie ne se résume pas à trouver un bon local et à aimer le commerce. Chez Augustin L’Art du Pain, l’accompagnement démarre dès la candidature et se poursuit pendant toute l’exploitation. Immobilier, financement, formation, travaux, approvisionnement, animation commerciale : chaque étape mobilise une équipe dédiée. Fondée en 2007 à Cesson-Sévigné, l’enseigne se développe en franchise depuis 2016. Elle mise sur des commerçants, pas forcément sur des professionnels de la restauration. Voici comment le réseau épaule ses futurs dirigeants.
Un local choisi avec méthode, un projet financé avec les bons partenaires
Le parcours commence par l’étude du dossier, un échange téléphonique, puis un entretien approfondi et une rencontre avec la direction. Une immersion en boutique permet de mesurer la réalité du métier avant de s’engager.
Vient ensuite la recherche du local, étape décisive. Pour trouver le bon local, Régis Halbert, directeur du développement, mobilise le réseau de partenaires de l’enseigne en immobilier commercial. Son rôle ne se limite pas à proposer des sites : il lui revient aussi de refuser ceux qui ne présentent pas le bon potentiel. Chaque emplacement est ainsi passé au crible, à travers une étude portant sur les flux, la concurrence et la zone de chalandise.
Trois formats sont ciblés : le centre-ville (emplacement N° 1, six mètres de façade minimum, environ 150 m², au moins 35 000 habitants), le centre commercial premium (100 à 200 m², plus de cinq millions de visiteurs par an) et le travel retail premium, dans les gares et aéroports accueillant au moins 25 000 voyageurs quotidiens.
Une fois le local repéré, l’architecte d’intérieur du groupe prépare un avant-projet sommaire chiffré, qui donne au candidat une première vision du budget. Le réseau l’aide ensuite à bâtir son financement, notamment auprès de banques qui connaissent déjà l’enseigne. Le document d’information précontractuel est remis au moins vingt jours avant tout engagement, puis vient la signature d’un contrat de sept ans.
Au Mans, Arthur Morin, 27 ans, a suivi ce chemin. Signature en décembre 2025, ouverture rue des Minimes le 15 avril 2026, avec le soutien du Crédit Agricole, d’Initiative Sarthe et de Bpifrance.
Formation, travaux et approvisionnement : un fournil plus simple à piloter
Après la signature, une réunion de lancement coordonne travaux, formation et préparation commerciale. Un rétroplanning limite les retards et les surcoûts qui pourraient peser sur la trésorerie.
La formation initiale mêle théorie et pratique : fournil, snacking, pâtisserie, accueil, vente, management et outils de gestion. Le franchisé repart avec un manuel opératoire et des fiches de tâches par poste.
Le modèle de production allège aussi le quotidien. L’atelier de Châteaugiron livre chaque jour des pâtons, qui couvrent 65 % de l’offre. Les équipes façonnent et cuisent sur place : plus de pétrissage, plus de production de nuit. Ces pâtons, au levain naturel et à base de farines 100 % françaises, ont valu au pain de campagne une médaille d’or au Concours Général Agricole 2026.
Côté pilotage, des outils dédiés suivent l’encaissement, les stocks, les plannings et l’hygiène, avec une formation à chaque logiciel. Avant l’ouverture, l’équipe marketing fournit flyers, campagne digitale et relations presse. Au Mans, un jeu-concours « un an de baguette offerte » a même été lancé via un QR code en façade.
Après l’ouverture : qualité, animation et implication du dirigeant
Un responsable de secteur rend visite à la boutique chaque mois, et des équipes dédiées interviennent sur l’exploitation, l’animation et les ressources humaines, utiles pour qui manage une équipe d’une dizaine de personnes pour la première fois.
La qualité repose sur un audit interne mensuel de 90 minutes et un contrôle annuel par le laboratoire Eurofins. Côté animation, le réseau propose jeux-concours, temps forts comme la galette ou Noël, et collections saisonnières livrées avec affiches et PLV.
La redevance de franchise s’élève à 5 % du chiffre d’affaires hors taxes, sans redevance marketing séparée. Une opération locale spécifique peut être réalisée sur devis.
Pour la suite, Augustin travaille sur la digitalisation de la fidélisation, l’automatisation de certains processus et de nouvelles recettes plus légères.
