Le marché de la restauration rapide

La restauration, secteur qui prédomine dans la franchise, offre de nombreuses possibilités pour les candidats à la franchise. 

En 2010, selon les estimations de la Fédération Française de la Franchise, la restauration rapide représentait 7% des réseaux de franchises avec près de 3300 franchisés et plus de 100 réseaux actifs. En 2013, la restauration rapide en franchise est un domaine qui se porte toujours à merveille avec ses 132 réseaux actifs.

Les réseaux de franchises proposent des concepts divers et variés :
– Pizzas : Domino’s Pizza, Pizza Hut, Pizza Sprint, 
– Bar à pâtes : Mezzo Di Pasta
– Cafés : Columbus café, 
– Sandwich : La mie Câline, la Croissanterie, 
– Kebab : Nabab Kebab
– Etc … 

Le marché de la restauration hors foyer prend un virage pour les français et, pour la première fois, en 2012 le marché du snack, sandwich ou autre fast-food prend le pas sur la restauration traditionnelle avec service à table. Tout comme à l’échelle mondiale, le marché de la restauration traditionnelle française recule (Ce sont surtout les indépendants isolés qui souffrent) et on constate que même la consommation de sandwichs dépasse celle du steak-frites.

Le résultat d’une étude faite par le cabinet Gira Conseil dévoile que le marché du snacking, fast-food, saladerie, sandwicherie, représente 34 Milliards € contre 30 Milliards € pour la restauration traditionnelle. Au cours de l’année 2012, la restauration rapide a progressé de 4 % et la restauration traditionnelle a subi une perte allant de 1 à 4 %. Même si ce sont surtout les isolés qui « trinquent » on constate que certaines chaînes doivent se repositionner. Ainsi les traditionnelles ‘Brasseries FLo’  ont admis avoir subi une baisse de 17 % de leur bénéfice net.

Innovations

Dans les sandwichs et snacks, l’innovation va de l’avant, de nouveaux entrepreneurs et de nouveaux investisseurs s’intéressent à ce marché. Le sucré fait son apparition ainsi que les pains aromatisés. Les grands chefs n’hésitent plus à lancer leur propre enseigne de restauration rapide, par exemple Pascal Favre d’Anne.

Les enseignes de restauration rapide (Franchisées ou indépendantes) sont dans l’obligation d’innover afin de satisfaire les attentes du marché.

Lorsque les français mangent hors domicile, le coût moyen, début 2013, pour 80 % de ces repas est sous la barre des 12 euros. Pour manger à table il faut compter un minimum de 12 à 15 euros, pour les self-services ou vente au comptoir l’addition tourne autour des 7 à 8 euros. Le snacking répond à tous les besoins de la journée, petit-déjeuner, déjeuner, en –cas, dîner. On trouve également une variété dans le mode de vente, prêt-à-manger à emporter, préparation sur place à la demande, fait minute…

Nouvelle concurrence : la boulangerie

On remarque aussi, dans cette évolution du marché de la restauration, que le concept de la restauration rapide historique se confronte à un nouveau concurrent issu du monde de la boulangerie. Les boulangers ont su s’armer contre la crise et ont trouvé une porte de sortie en revalorisant le métier d’artisan et en diversifiant leurs offres. Certains assurent même un service de plats chauds à table. Notos que le prix de la qualité est accepté par la clientèle et le traditionnel sandwich jambon-beurre a progressé de 11 % au sein des boulangeries. Même McDonald’s l’a compris et teste un nouveau sandwich à base de baguette de pain : le casse-croûte jambon-fromage.

Nouvelle tendance : le Street Food

La restauration rapide n’hésite plus à aller au plus près des clients. Les camions ambulants, offrent la possibilité d’aller là où le client en a le plus besoin. Et on trouve désormais d’autres choix que la classique barraque à frites du nord ou l’incontournable camion pizza du sud.  L’avenir verra peut-être, comme pour l’instant aux Etats-Unis, la restauration de rue se développer avec le Food Truck. Pour l’instant, cette nouvelle offre culinaire a encore du mal à s’implanter sur le sol français. Habitudes ? Difficultés d’obtenir des autorisatons de stationnement pour vendre sur l’espace public ? etc…  
La mondialisation et l’accélération du temps nous conduit à manger autrement. La consommation nomade est sûrement une des alternatives d’avenir comme c’est le cas dans les pays d’Asie. Cette nouvelle restauration saura allier, la Place, la Promotion, le Produit et le Prix, ainsi que le Plaisir gourmand.

Les nouveaux chiffres de la restauration rapide

D’après l’incontournable et très sérieux cabinet Gira Conseil, le marché de la restauration rapide en 2013 représente 54 % des ventes de tout le secteur. Depuis 2004, année où la restauration rapide a vraiment monté en gamme, les ventes ont augmenté de + 74 %.
Les français consomment annuellement 1,26 milliards de pizza. A cause de la crise, le prix de vente moyen de la pizza est à la baisse et passe de 13,49 euros en 2012 à 12,98 euros en 2013. Mais la taille aussi a été revue à la baisse, 31 cm actuellement contre 32 cm les années précédentes.
Pour ce qui est du sandwich, le prix de l’ensemble des sandwichs a progressé de 6 % au cours de l’année 2012. Son prix de vente moyen est de 3,34 euros et le nombre de sandwich consommés en 2012 est de 2,105 milliards. Le sandwich le plus consommé en France reste de jambon-beurre, plus de la moitié des ventes (62 %) et son coût est en moyenne de 2,68 euros.
Mais reste encore à détrôner le marché des pâtes, en 2012, pour 198 plats de pâtes, il a été consommé 64 sandwichs, 25 pizzas et 23 hamburgers.

Sandwich, Burger, Snacking ou restauration à table ?

L’évolution des modes de vie, dont la façon de prendre nos repas, évolue et se transforme rapidement. Il y a aussi un choix de plus en plus important de restaurants nous proposant de manger sous des formes et des concepts très différents.

Un nouveau mode de restauration

Il y a encore peu de temps le terme de snacking était utilisé pour définir une alimentation de grignotage léger qui se prenait entre les repas. Mais, ces petits coupe-faim prennent de plus en plus de l’importance dans notre alimentation. Ce ne sont plus des petites quantités légères qui sont présentées aux consommateurs, mais de vraies portions qui équivalent à un repas traditionnel.

Il en est de même pour le traditionnel casse-croûte. Désormais dans une des grandes enseignes de restauration rapide, McDonald’s, on trouve des menus à base de sandwich baguette. Même la franchise McDonald’s doit évoluer et s’adapter pour survivre et rentabiliser certains de ses restaurants trop peu fréquentés. La garniture de ces sandwichs, avec des galettes de pomme de terre, du bœuf, du poulet ou de fromage en font un menu complet proposé sans frite. C’est une nouvelle stratégie commerciale qui ouvre un marché avec un budget repas, sandwich boisson à 4,50 €. Notons que cela permet aussi de manger en marchant, une tendance qui convient à ceux qui font du shopping pendant leur pause mais plus généralement à tous ceux qui se déplacent en mangeant et ils sont de plus en plus nombreux.

On mélange tous les genres ?

En proposant ces trois nouveaux sandwichs baguette en plus de ces hamburgers, le groupe McDonald’s  admet la fin d’une barrière traditionnelle entre ces des deux modes de restauration et n’est pas le seul à faire ce constat car l’enseigne de boulangerie Paul propose une nouvelle gamme de 4 burgers. C’est dire l’amalgame qui est maintenant fait entre ces produits.

La société Gira Food Service, a démontré que le snacking est le 2ème poste de dépenses du budget familial de restauration juste après la restauration commerciale traditionnelle. Pour ce qui est de la McBaguette, c’est plus de 10 millions qui ont été dégustées en avril/mai puis octobre/novembre, ce qui en fait la deuxième vente de la célèbre enseigne derrière le Big Mac. Le sandwich est à la fois traditionnel et moderne, il se prête à toutes les recettes.

Le snacking aux USA

Une autre étude a été faite en 2012 par The Hartman Group aux Etats –Unis en ce qui concerne le snacking.

Voici quelques chiffres qui en ressortent :

– La prise de snack en grignotage a augmenté de 3 % en deux ans.
– Le grignotage est utilisé pour éviter la préparation d’un repas (16 %) et pour combattre le stress (14 %).

– Le snacking est ressenti comme une impulsion pour 27 % des consommateurs et comme un plaisir pour 28 %.
– Une majorité des personnes interrogées pour cette enquête pense que plusieurs petits repas sont meilleurs pour la santé.
– 57 % des américains pensent que manger une nourriture saine est très importante, mais les produits snacking tels que sodas ou chips sont paradoxalement les plus consommés.
L’avenir de ce genre de restauration serait-il aux snackings frais et naturels ?

Rappel : Le snacking est un produit qui doit pouvoir être consommé, d’une seule main, ou picoré avec les doigts, car les lieux privilégiés de grignotage par les consommateurs sont au bureau, tout en tapant sur son ordinateur ou devant la télé et bientôt de plus en plus dans la rue.

Reste la restauration traditionnelle

Un autre mode de restauration est touché par cette évolution du mode de vie contemporain, c’est la restauration traditionnelle du service à table. La concurrence devient possible entre la restauration rapide et la restauration à table. La Pataterie par exemple propose sept plats à moins de 7 €. Son concept innovant reste encore aujourd’hui un concept unique : des plats à base de pomme de terre, un service à table économique et une implantation en ville moyenne.

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