Le marché de la pizza

Le marché de la pizza fait partie des poids lourds de la restauration. Ouvrir une franchise de pizza fait partie des opportunités à étudier comme le montrent les informations ci-dessous. Le marché est dynamique et pousse logiquement de nombreux candidats à la franchise, attirés par la restauration rapide, à se lancer dans la pizza.

La pizza est un produit qui plaît aux jeunes et aux moins jeunes. Sa facilité de consommation, soit à la maison, soit en extérieur, en fait un produit populaire, au sens positif du terme. Elle peut être mangée chaude ou froide, sur place ou à emporter, livrée rapidement ou réchauffée au domicile. Et son coût raisonnable est un attrait supplémentaire. 

Pour les fabricants, une pizza comporte peu de risques alimentaires et ne nécessite pas grandes connaissances chez les personnes recrutées. Il y a également très peu de réclamations concernant ce produit. Tous ces avantages en font un produit au marché durable et solide.

La pizza et les autres produits de restauration rapide

Il y a aujourd’hui 14 000 points de vente en France. La livraison à domicile est aussi à considérer. 
Autres différences avec la gamme de produits distribués dans la restauration rapide, c’est la rapidité de service. Les consommateurs sont en attente d’un service rapide et ils sont très exigeants sur le rapport qualité/prix. Le prix généralement bas de la pizza est sans aucun doute une autre raison de son succès. 

Dans ce contexte, les réseaux de franchises de pizza ont vu leur nombre d’adhérents progresser considérablement et cette tendance est durable, le plein n’ayant pas été fait. 

Les chiffres clé de la pizza

Au total, on comptabiliserait 30 milliards de pizzas consommées à travers le monde en 2011, dont 1,22 milliard se sont dégustées en France, soit 448 000 tonnes de pizzas achetées chaque année en France. Des chiffres impressionnants qui encouragent la multiplication des pizzerias, points de vente à emporter ou en livraison, camions… En France, pas moins de 21 000 enseignes proposent les pizzas à la vente et 5 000 camions.

Côté ingrédients, les chiffres ne sont pas moins surprenants puisque par exemple, le fromage utilisé pour la garniture est estimé à 2 millions de tonnes dans le monde.
On note que 47 % des acheteurs de pizzas la consomment directement dans son carton d’emballage, et l’ont achetée à un prix moyen de 13,40€ (prix de vente moyen, pour la France, d’un repas à base de pizza). 38 % des acheteurs de pizza conservent le reste endant plus d’une journée.

Un prix jugé raisonnable, à l’exception de cette pizza la plus chère, composée de quatre caviars différents, d’œufs de saumon, queue de homard, wasabi, et crème fraîche, pour la modique somme de 1 000 dollars !

Des chiffres surprenants qui confortent la tendance du marché depuis quelques années. La pizza fait partie intégrante des modes de consommation en Europe et dans le monde, et de nouvelles tendances permettent de maintenir la croissance du secteur (pizza gastronomique, pizza sucrée, camion ambulant, nouveaux concepts de restaurants…)

Les trois enseignes de pizza que sont Pizza Sprint, Pizza Hut, et La boîte à Pizza comptent à elles seules 976 points de vente dans le monde. 

La franchise Pizza Sprint, créée en 1998, comptait 70 points de vente fin 2012, implantatés uniquement en France. Pour le franchiseur Pizza Hut, c’est 776 restaurants qui sont mondialement implantés, répartis sur 27 pays, dont 106 sont en France. Et enfin, la franchise La boite à Pizza exploite quant à elle, depuis 1991, 130 unités dans le monde. (Source : AC Franchise – Chiffres 2012)

Source : Pizza Mag – chiffres 2011

La consommation de pizzas des français

Tendances et marché de la pizza en France en 2011 :

Les français ont consommé 1,26 milliard de pizzas en 2011 selon un communiqué de Bernard Boutboul, Directeur du cabinet Gira Conseil après une étude sur le marché de la pizza. Cela correspond à une consommation journalière de 3,36 millions de pizzas.

Le nombre de points de vente spécialisés dans la pizza (Franchisés et indépendants) était évalué en 2011 à 22 372 établissements.
Ce chiffre se décompose comme suit :
– Service à table dans 15 287 restaurants brassant un chiffre d’affaires de 3,5 milliards d’euros.
– Livraison à domicile par 1 878 unités de livraison, soit 559 millions d’euros.
– Vente mobile dans 5 000 camions représentant 500 millions d’euros.
– Et 207 kiosques ont généré un chiffre d’affaires de 33 millions d’euros.
– Le nombre de franchisés a augmenté en 2011 de + 8,77 %, pour atteindre 1 154. Mais une chute de 2 % a été constatée dans les nombre d’indépendants.

Pour prouver l’attrait de la restauration italienne, un comparatif a été fait par le cabinet Gira Conseil, et la constatation est la suivante. Pour 264 plats de pâtes, il est consommé : 68 sandwichs, 44 pizzas, 22 hamburgers, 8 kebabs, 1 sushi.

Tendances et marché de la pizza en France en 2012 :

Le nombre de points de vente spécialisés dans la pizza (Franchisés et indépendants) était évalué en 2012 à 21 225 établissements (pizzerias, camions, kiosques livreurs).
Le CA tous circuits confondus a été de 5,52 milliards € pour un volume 821 millions de pizzas. Celui de la restauration commerciale a été de 4,525 milliards € pour un volume de 413 millions de pizzas.

Les Français sont les 2èmes consommateurs de pizza au monde après les Etats-Unis et devant l’Italie, pour un prix moyen de 10,96 € par pizza.

Un autre comparatif a été effectué en 2012 (Tous circuits confondus) : Pour un sushi consommé, il est consommé 44 pizzas, 8 kebabs, 22 hamburgers, 61 sandwichs, et … 198 plats de pâtes.

Le français n° 2 mondial de la consommation de pizza

Contrairement à une certaine idée reçue, ce ne sont pas les italiens qui sont les plus grands mangeurs de pizza en Europe, mais les français. En moyenne en France, ce sont 10 kilos de pizzas par an que mange chaque habitant. Les américains se placent en tête au niveau mondial, légèrement au-dessus des français.

Pour les cinq prochaines années, une croissance des ventes de 2 à 3 % est envisagée, selon les spécialistes du marketing et du développement en restauration du cabinet Gia Conseil. Cela serait donc un chiffre d’affaire de plus de 6,5 milliards d’euros qui serait atteint.

Vers une pizza haut de gamme

La mentalité des consommateurs a changé, et malgré la crise économique, la qualité est recherchée et une partie de la population n’hésite pas à « payer plus » pour un produit « qualité plus ».

Comme d’autres spécialités de restauration rapide haut de gamme, telles que le hamburger au foie gras, la pizza profite de ce créneau qui porte les produits vers le haut. Dans le contexte, en pizzéria, c’est la fraîcheur et le spectacle qui priment. De grands cuisiniers l’ont bien compris et n’hésitent plus à fabriquer leurs pizzas devant les consommateurs, ce qui leur permet de pratiquer une augmentation des prix plus facilement acceptée par le client. Ce dernier est alors heureux d’avoir pu constater la fraîcheur des produits utilisés dans la recette de la pizza qu’il va consommer.

Pour Bernard Boutboul, Directeur général du cabinet Gia Conseil, il n’y a pas de problème de prix de vente en France, mais une recherche de la justification de ces prix.

La participation des grands chefs

Dans ce contexte de pizza haut de gamme, l’enseigne La Boîte à Pizza a créé le concept de pizzas gourmets. Pour son opération « Pizza des Grands Chefs », elle s’associe avec Thierry Verrat, chef étoilé, pour lancer de nouvelles recettes. Par exemples, les recettes de pizza « version Terre » garnie avec de la truffe et la recette pizza « version Mer » garnie avec des algues et du saumon.

La Boîte à Pizza a également reçu le prix des « Saveurs de l’année 2013 » pour sa Pizza Buffalo, qui met sa valeur dans la qualité gustative. Ce sont les critères de goût, d’odeur, d’aspect et de texture qui déterminaient l’évaluation de cette recette par mes membres du jury. L’année précédente, c’était également la Boîte à Pizza qui avait été primée pour sa pizza Magret Cèpes.
Cette enseigne de pizzas à emporter et en livraison bénéficie d’une présence internationale avec plus de 130 points de vente dans le monde. Ce ne sont pas moins de vingt nouvelles recettes par an qui sont créées.

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